08/02/2018

Una polenta da Formenton Ottofile da…10 e lode!

Il a la couleur du soleil d'été, eppure la farina di mais è una risorsa da sempre utilizzata per scaldare la tavola d’inverno. Seguendo la più semplice delle formule che la vede combinata con acqua e sale, ecco che dopo circa un’ora di cottura a fuoco lento, si trasforma in una fumante polenta. Maman, si sa, più la ricetta è povera di ingredienti, più questi devono essere di qualità. Ed ecco che per una polenta speciale, capace di ricordare i profumi e i sapori di una volta, è importante far attenzione al mais. Quello chiamato Formenton Otto File è un’antica varietà di granoturco tipico della Garfagnana e della Media Valle del Serchio che pochi coltivatori, determinati quanto ostinati (rispetto ai mais ibridi è molto meno produttivo), seminano nei loro campi lavorati con concimi naturali, raccolgono pazientemente a mano a maturazione completa, facendo poi essiccare le pannocchie in modo naturale. I chicchi, raccolti a mano, asciugano ancora su teli prima di essere macinati a pietra in appositi mulini ad acqua. La macinatura lenta consente di mantenere integre le qualità organolettiche di questo Formenton Otto File (la pianta produce una sola pannocchia i cui chicchi sul tutolo sono disposti in otto file). La farina ottenuta (al Rural Market c’è quella del Mulino di Piezza di Aldo Bacci e famiglia) regala una polenta rustica, invitante sin dal profumo, dal gusto appagante (si versano 500 grammi di farina di Formenton in 2,5 litri di acqua bollente salata, a fuoco spento; puis, mescolando, si riaccende il fuoco al minimo e si lascia cuocere il tutto per 50 minutes, mescolando di tanto in tanto). Una polenta pronta da scoprire al Rural Market. E non è certo un segreto che una polenta così possa accompagnare un buon ragù di carne di maiale nero o un burro genuino con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano bio o qualche scaglia di Formaggio monolatte di Bianca Val Padana. Una polenta da Formenton Ottofile… da 10 e lode!