13/10/2017

Doux automne rural

A chaque saison ses fruits. Savourez ceux d'automne, dans les mois où la nature les rend disponibles, c'est saisir son goût au maximum de ses possibilités expressives. Encore plus si nous parlons de fruits anciens, autrefois si présente dans les recettes maison de nos grands-mères, aujourd'hui à peine récupéré grâce au travail passionné et déterminé des agriculteurs qui sont les gardiens des anciennes variétés de l'Apennin toscan-émilien. Parce qu'à travers ces fruits anciens, on redécouvre les saveurs authentiques du passé et le goût des choses simples et authentiques. La poire noble est un exemple, une variété typique de la province de Parme et de ses environs, déjà populaire à l'époque de la duchesse Maria Luigia et particulièrement appréciée des nobles (d'où le nom). C'est l'un des principaux ingrédients de la moutarde qui caractérise la garniture des célèbres « tortél dóls »., plat culte de la zone basse. Les châtaignes sont aussi des cadeaux de l'automne. Pauvre et humble, ils se sont nourris de leur douceur corsée, des générations de familles montagnardes qui les ont transformés en produits artisanaux uniques, où culture et gastronomie se rencontrent. L'une d'entre elles est la Marocca di Casola, un peu de pain, préparé avec de la levure mère et cuit au four à bois, qui englobe tout un territoire. Les ingrédients sont ceux de la terre située entre les Apennins toscans-émiliens et la Lunigiana: Farine de châtaigne variété carpane, Punticosa et Rastellina, les pommes de terre bouillies du cultivar Quarantina (ramollir une pâte qui devait initialement être très compacte: "Marocat" en dialecte signifie "peu malléable") et la farine de froment du Miracle. Oublié après la dernière guerre, la Marocca di Casola est aujourd'hui un "Présidium Slow Food". Le doux automne donne aussi des citrouilles. Comment ne pas reconnaître la variété de violon à laquelle il ressemble, comme son nom l'indique, à l'instrument de musique du même nom? Il est chez lui dans la région de Parme depuis la Seconde Guerre mondiale. Dolce, mou, tendre, offre, sa pulpe jaune orangée est idéale pour faire des pâtes, crèmes veloutées et corsées et délicates, qui rassasient en nous laissant léger (la citrouille est riche en eau et en vitamine D dont beaucoup de Parmigiani manquent). Mais sa polyvalence en fait un condiment délicieux également pour les pâtes et le risotto et en fait la touche supplémentaire pour des soupes savoureuses.. Frit en tranches et saupoudré de sucre, c'est un dessert 'amarcord'. En automne les feuilles tombent, mais la terre sait porter des fruits extraordinaires comme ceux-ci que la passion et le patient travail des agriculteurs ruraux savent valoriser et mettre à la disposition de ceux, comme eux, sait attendre le bon moment pour les savourer. Le moment est enfin venu, le Marché Rural est l'endroit pour les trouver, en compagnie de la moutarde au coing, de l'introuvable confiture de raisins Termina fraîchement préparée, en attendant, en attendant le prochain arrivage des délicieuses châtaignes Campora.