26/09/2018

Quarantina, la patata dell’Appennino parmense

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L’autunno porta con sè i buoni prodotti autunnali e da pochi giorni al Rural Market di Parma è arrivata la patata Quarantina bianca. Questa varietà antica di patata ha una storia lontana. Nasce in America Latina: da lì arrivò in Spagna nel 1500 e, un paio di secoli più tardi, in Italia. Dapprima in Liguria, dove veniva usata in sostituzione del pane in zone povere di cereali, poi in Emilia. Viene coltivata dai 700 metri di altitudine in su da Federico Rolleri, “custode” della Quarantina nei territori di Bedonia, Albareto e Tornolo. Ha una forma irregolare, tendenzialmente tondeggiante o tondo-ovale, buccia giallo chiaro, lievemente rugosa, con occhi profondi e rosa; la pasta bianca, con tessitura fine e compatta. E’ un tubero molto versatile in cucina perfetta per la preparazione della torta di patate: con una sfoglia sottile ed un impasto di patate e porri, come da tradizione. Ottima anche per gli gnocchi e per la cottura in forno, ma anche per la preparazione di purè o di ripieni. Si sposa molto bene con il pesce. E’ meno indicata, invece, per la frittura. Esiste anche una variante chiamata prugnona, di colore rosso-violaceo, simile alla patata di Cetica. E’ bitorzoluta, con un occhio più profondo e ha un sapore più marcato.
Il più grande pregio della patata Quarantina è la limitatissima quantità di zuccheri. E’ una patata inconfondibile, non tanto farinosa rispetto alle altre specie a pasta bianca, con un vago gusto di castagna che la rende assolutamente riconoscibile.
Si chiama Quarantina come tutti i prodotti che hanno un ciclo vegetativo breve. Una patata normalmente ha un ciclo di 110 giorni; questa, molto più breve: viene piantata tra maggio e giugno e raccolta a settembre.

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