14/10/2019

Profumo di Cotogna

La cotogna non è come pensiamo spesso un tipo di mela o pera ma è bensì una specie a sé stante. Il fatto che, nel linguaggio comune, si parli di “melo cotogno” e di “pero cotogno” è un piccolo errore dovuto al fatto che i frutti del cotogno, secondo le cultivar, possono assumere la forma di una mela o di una pera. Melo e pero infatti sono solo suoi parenti. Per la mitologia greca il frutto del cotogno, il pomo d’oro dedicato a Era (Giunone) era simbolo di amore e fecondità. Quest’immagine è rimasta immutata anche per le culture che hanno seguito quella ellenica, tanto che, quasi fino al secolo scorso, la cotogna ha continuato a rappresentare nelle tradizioni e nei riti nuziali la promessa di fedeltà. Ai giorni nostri, solo pochi estimatori di prodotti naturali mettono ancora una cotogna per profumare lenzuola e biancheria, ma tutti conoscono la cotognata, quella delizia da tempo diventata una raffinatezza autunnale. Inoltre questo frutto venne raffigurato in diverse opere d’arte. Lo si può ammirare in affreschi quattrocenteschi di alcune stanze del Castello di Torrechiara. Del cotogno la fitoterapia sfrutta i principi attivi, contenuti nella polpa dei frutti, nelle foglie e nei semi con proprietà astringenti, antinfiammatori, emollienti e calmanti. Nella nostra provincia si sono sempre per tradizione utilizzate le cotogne per ricavare cotognate, confetture fra cui i famosi “cotognini” (cubetti morbidi di polpa di cotogne e zucchero), liquore, il famoso “sbùrlon” cosi chiamato per il suo potere di “sburlare”, ossia aiutare la digestione. E’ un frutto molto profumato, non adatto al consumo fresco ma gustoso e raro se cotto.

RICETTA DELLA COTOGNA AL VAPORE:
Ingredienti: 500 gr di cotogne, 250gr di zucchero, poco vino bianco
Preparazione: Si tagliano le cotogne a fette, si sbucciano e si leva il torsolo, si fanno bollire un poco e poi si mettono nell’acqua fredda. Quando si saranno ben sgocciolate si pesano e si pongono nei vasi. Si mette ora al fuoco lo zucchero con un poco di vino bianco, si fa chiarificare e lo si versa sulle mele, sterilizzando poi a vapore (75 minuti a 100 gradi)

Queste informazioni sono state prese dai libri dell’Associazione Frutti Antichi, disponibili diversi libri dedicati alle antiche varietà vegetali. Enzo Melegari ha insegnato per oltre trent’anni all’Istituto Tecnico Agrario Fabio Bocchialini di Parma e ha dedicato la vita alla biodiversità soprattutto del mondo vegetale nella ricerca dei frutti antichi. Un lavoro lungo, costante, che ha portato dai primi anni ‘80 a battere a tappeto tutta la provincia di Parma, Piacenza e Reggio Emila alla ricerca di antichi patriarchi da frutto che sono stati salvati carpendo dai loro proprietari gli usi e le tradizioni enogastronomiche ad essi legati. Ogni varietà è stata poi salvata riproducendo con l’innesto queste antiche varietà in un campo catalogo presso la stessa scuola arrivando a collezionare oltre 700 varietà di frutta antica, una delle prime e più complete collezioni esistenti in Italia. Un precursore dello studio e del recupero della biodiversità. A lui dobbiamo tutto il nostro “Grazie”. https://www.rural.it/enzo-melegari-agricoltori-custodi/