23/12/2017

Profumo di brodo, profumo di festa

Profumo di brodo, profumo di festa. I quarantenni di oggi hanno di certo ancora vivo il ricordo della grande pentola d’acqua che la nonna metteva sul fuoco la mattina presto della domenica e che magicamente, dopo un po’ di tempo, cominciava a sbuffare lievemente liberando nell’aria di casa scie di fumo che parlavano al naso, lasciando intuire il pranzo del giorno: bollito di sicuro e poi chissà: anolini o passatelli? I tempi moderni rendono sempre più raro il rituale così famigliare e così “caldo” della preparazione del brodo, ma è impossibile rinunciare ad esso soprattutto nelle festività natalizie e di fine anno. Il brodo della nonna forse non tornerà per molti, per altri non ci sarà la possibilità di farselo piano piano, ma per chi ci tiene a mantenere vive le tradizioni, custodendone l’autenticità e il valore umano che in esse sono raccolti, il brodo non può mancare e anzi deve esser fatto nel miglior modo possibile partendo, come nel caso di quello fatto da Rural, dalla biodiversità: quella del cappone di Morrozzo, presidio Slow Food, che cresce a terra in libertà, raggiungendo i 220 giorni di vita avendo a disposizione almeno 5 m2 di spazio per capo. Il cappone insaporisce l’acqua bollente insieme a cipolla, sedano, carota e un po’ di alloro (la dote). La lenta cottura estrae il delicato ma intenso sapore delle carni di questo cappone che, proprio come succedeva per il pollame ruspante di una volta, manterrà una consistenza soda. A Rural il brodo si fa così: si mette il cappone in 14 litri di acqua fredda insieme alle verdure già pulite e lavate (2 cipolle dorate, 3 carote, 2 pezzi piccoli di sedano, 3 foglie di alloro) e si lascia cuocere il tutto a 60° C per 3 ore. Ne nasce un brodo concentrato e saporoso, ben chiuso in bottiglie di vetro, che approda al Rural Market, dove già lo attendono per un tuffo a tutto gusto gli anolini della biodiversità. Insieme sono pronti a ristorare e a scaldare grandi e piccini in tutta la loro genuina bontà. Ogni giorno della settimana, può diventare una nuova domenica.