11/08/2017

Perdez-vous dans le labyrinthe des tomates anciennes

Il y a une ferme, au milieu de la campagne des contreforts de Parme, à Bannone de Traversetolo, qui abrite une collection spéciale, coloré et parfumé. C'est la Centrale della Frutta qui abrite dans ses champs un labyrinthe avec environ quatre-vingts variétés de tomates anciennes. Il y en a vraiment pour tous les goûts. Mais rentrons dans le détail: en particulier, l'entreprise à travers l'association vise à agréger les petits agriculteurs gardiens dans la restauration de la tomate frisée, une culture indigène de ces terres, pouvoir redonner au palais aujourd'hui le goût d'autrefois, plus authentique, du véritable « or rouge » de Parme et de la vallée du Pô. Cette variété était en effet cultivée sur nos terres jusque dans les années 1950 et 1960, puis il a été abandonné pour des types de tomates plus rentables. Ici le sol et le climat sont idéaux pour que le Hérisson retrouve le goût du passé, plus authentique et répandre cette variété désormais abandonnée plus. Comment le reconnaître? Il a une forme arrondie, juste aplati aux pôles et avec des rainures, à la peau rouge écarlate, très fin, et avec une pulpe charnue et savoureuse. Il existe différents types de hérissons, au fil des ans amélioré grâce au croisement et à la sélection, que l'on peut trouver dans le labyrinthe: elles portent le nom des familles paysannes qui gardaient les graines pour nous les apporter. Le Hérisson de Parme Pelagatti, conservé à Fontevivo par Cesare Pelagatti, c'est une tomate très côtelée et grosse, peut-être l'un des premiers hérissons cultivés à Parme au début du XXe siècle du siècle dernier. Ensuite, nous trouvons le Riccio di Parma 2, cultivé à Parme depuis les années 1920, nervuré et idéal pour la transformation. Le Hérisson Géant Ziveri est très côtelé et grand, pulpe ferme et saveur délicate. Le Riccio Ziveri 2 il s'appelle ainsi même s'il a une forme de poire, au goût délicat. Ces deux dernières variétés nous sont parvenues grâce à la famille Ziveri de Carignano. La Nostrale, côtelé et large, est une ancienne variété de Parme avec laquelle, avec le Hérisson, le professeur. Carlo Rognoni a inventé le concentré de tomate sextuple qui a été présenté comme produit alimentaire innovant à l'exposition de Paris de 1878 tomate côtelée, grand. Pendant des années, la variété la plus cultivée dans la région de Parme a été la Ladino di Panocchia pour sa "précocité" et sa prédisposition à la transformation en conserve qui a ensuite été abandonnée après la Seconde Guerre mondiale en raison de l'importation de variétés plus productives mais qui survit dans les potagers. Le bulbe jaune est une plante précoce, vigoureux et d'excellente production. La tomate est de petite taille avec une forme typique de poire ou de bulbe, d'une couleur jaune intense. D'origine inconnue et similaire au Riccio di Parma est le Géant de San Michele, épais et côtelé, dont le nom dérive de la localité de San Michele Cavana (Parme) où un agriculteur l'a sélectionné et conservé pour la consommation familiale, gros fruit côtelé. Ciliegia giallo est une tomate de taille moyenne avec une forme de poire typique avec une couleur jaune intense. Variété d'origine inconnue, probablement parmi les espèces cultivées à Parme dans les premières décennies du XXe siècle sont les Pomone Angela, en forme de pomme et lisse, trouvé dans la région de Golese, sauvé par Angela Chiussi di Baganzola et Perone Carboni, lisse et en forme de poire. Angiolo Pescini est une ancienne variété de tomate de la région émilienne en forme de panier et allongée, couleur rouge, conservé et cultivé depuis au moins 1940 par la famille Pescini de Golese. Le nom le plus curieux? La météo: variété d'origine inconnue cultivée et conservée par un agriculteur de Corcagnano (Parme) surnommé "météo" pour ses compétences présumées dans la prévision des conditions météorologiques. Canestrino vient de Toscane, convient à la consommation fraîche et pour faire d'excellentes sauces, ancienne variété répandue dans les régions de Lucca, Pistoia et Pise avec leur forme allongée typique ressemble à un panier. Ensuite, nous avons le Canestrino di Lucca 1, sélection trouvée dans la région de Florence, et le Canestrino de Lucca 2 dont la sélection a été retrouvée dans la collection de Mario Dadomo de Parme et présente les mêmes caractéristiques que la précédente. Le Canestro est similaire au Canestrino di Lucca mais a des dimensions plus grandes et est légèrement plus aqueux. Il est doux et avec une pulpe tendre. Le Grosseto, trouvé dans la basse Toscane par Mario Dadomo, peut-être le résultat d'une mutation spontanée d'une variété cultivée, il est de forme ronde et de taille moyenne, avec une couleur orange vif et une pulpe jaune-orange. La Salade est une tomate de table ronde et légèrement côtelée à la pulpe ferme, au goût délicat et parfumé. Son nom dérive probablement de son aptitude à être consommé frais en salade. Le Furioso est une variété ancienne de la biodiversité orobique (Région de Bergame). C'est une plante résistante et vigoureuse aux fruits rouges-orangés lisses et aplatis, goût très parfumé et légèrement acide. Violette, variété ancienne peut-être d'origine lombarde, il s'est développé et a été cultivé dans les jardins familiaux. Le fruit a une forme arrondie et se caractérise par sa forte teneur en sucre. La variété Cuore di Bue di Albenga peut avoir été obtenue à partir de croisements naturels par des agriculteurs liguriens. Aussi connu sous le nom de poire de Ligurie, ou comme cœur de bœuf de Ligurie ou tomate d'Albenga, il a la forme d'un "sac à tabac" avec des nervures bien visibles. Il est idéal pour la consommation fraîche. Le costoluto florentin, malgré son nom, il est cultivé dans toute la Toscane, couleur rouge intense avec des côtes très marquées et une pulpe homogène avec une saveur douce et consistante. Excellent à la fois consommé frais et pour la préparation de sauces et sauces. Le Pisanello rappelle le Florentin Costoluto, couleur rouge vif, la pulpe est ferme et parfumée et en plus de la consommation fraîche elle est également appréciée pour la préparation de sauces. les zones de production sont principalement les provinces de Livourne et de Pise. Avec un arrière-goût de fraise, il y a la tomate fraise, cultivé dans la région d'Albiano di Minucciano (Lucques), taille moyenne, doux et parfumé avec une pulpe rouge cardinal et peu de graines et une peau rouge clair très fine avec la zone entourant le pétiole qui reste verte. Le cœur de bœuf Dadomo est une variété en forme de cœur, la peau est lisse avec une pulpe charnue, presque sans pépins, avec une couleur rouge vineux caractéristique: c'est la tomate inégalée pour les salades. Forme ronde, la couleur rouge avec des nuances jaune-rose est le coeur de boeuf jaune avec une peau lisse et fine, pulpe abondante avec peu de pépins et saveur très douce. Giant Oxheart est une variété d'origine inconnue, probablement une variante de l'Albenga's Cuore di Bue: le fruit dans ce cas est plus gros mais la saveur est similaire au coeur de boeuf. La plante Principe Borghese est semi-naine et est couverte de grappes de petits fruits à baies rouges: excellent pour faire des sauces et des condiments pour le goût fort mais aussi excellent pour la consommation fraîche. Le Pini a une forme ronde et nervurée, de taille moyenne il est rouge avec des reflets rosés, il convient à la consommation fraîche. Du sud vient la Rose de Sorrente, originaire de la péninsule de Sorrente de grandes dimensions à maturité, il prend une couleur rose corail intense et convient à la consommation fraîche, surtout pour le Caprese typique. San Marzano et San Marzano Dadomo sont une variété arrivée en Italie dans la vallée de Sarno et donnée par le vice-roi du Pérou au roi de Naples en 1770. En Campanie, ils se développent depuis 1926 et trouvent leur vocation dans la transformation en tomates pelées du fait de leur forme allongée et de leur pulpe ferme. Le San Marzano nano est probablement la version à croissance déterminée du San Marzano, allongé et adapté aux sauces et salades, il est également utilisé pour la préparation de tomates séchées ou séchées (Ciappe sicilienne). Le San Marzano Giallo est une variété de forme très similaire au San Marzano dont il tire son nom, il est de couleur jaune foncé et a une saveur délicate. L'or italien a une forme arrondie légèrement allongée et une taille moyenne, avec du zeste d'orange et une bonne saveur. Strombolino a une saveur douce et savoureuse, excellente durée de conservation et idéal pour les pots de terrasse. Le Noir de Crimée, comme le nom le suggère, il est originaire de Crimée et a une forme ronde et une couleur noire, c'est très bon et parfumé. Le Mignon est une plante naine avec un petit fruit, saveur ronde et rouge et délicate. Le Petit Striatum est petit, rond et légèrement pointu et de couleur rouge strié de noir, groupé en grappes c'est très savoureux. La tomate noire est ronde, noir et de taille moyenne, saveur délicate et très douce. L'orange Candy Croncia est petite, de forme arrondie et de couleur jaune-orange qui, à maturité, a une pulpe orange. Le boeuf 8 c'est une grosse tomate toscane: ça peut même peser un kilo. De couleur rouge vif, il contient peu de graines et la pulpe n'est pas acide, le nom fait probablement référence à la forme de la section transversale, semblable à un steak. Giallo di Parma est une variété d'origine inconnue trouvée dans un jardin familial de la ville émilienne. La forme est allongée et de couleur jaune intense. Giallo di Toscana est de couleur jaune, regroupés en grappes, rond et très savoureux. Le violet se caractérise par sa couleur rose foncé, moyen-gros et très sucré. Le pixel Vesu 10 et Vesu 15 proviennent de la variété typique cultivée sur les pentes du Vésuve. De la forme ovale classique en grappes et pesant entre 40 e 50 g. Peau extrêmement fine d'une belle couleur rouge vif, excellent à manger cru, cuit rehausse sa saveur au maximum. Tondo Grosso Albinelli 11 elle est de taille moyenne, forme ronde et saveur discrète. Le Cercara est grand et ovale 15, avec un bon goût. Le Belmonte 16, ancienne variété de la tradition calabraise, c'est rond, adapté à la cantine résistant aux maladies, légèrement côtelé et de couleur rose. Il a une pulpe exquise, presque sans pépins et atteint facilement 500 g. Le Ryky est récolté en grappes, il a une forme arrondie et rouge, d'excellente saveur. Riccia Sarda, nervuré, de taille moyenne, c'est peut-être un natif de Corse, sont arrivés dans la région de Fontevivo dès le deuxième après-guerre. Il nous est parvenu grâce à Cesare Pelagatti qui a continué à le cultiver dans sa ferme. Ladino Grossi est une tomate côtelée avec une excellente saveur, conservé et cultivé par Claudio Grossi de Bannone di Traversetolo, encore l'objet d'études pour comprendre les origines. Un monde de tomates de variétés anciennes, environ quatre-vingts, qu'il sera possible de voir exposé dimanche 13 août dans l'une des structures gonflables de la zone verte adjacente au Prosciutto Bar di Rosa dell'Angelo à Traversetolo à l'occasion du 150e anniversaire de la date à laquelle le professeur Carlo Rognoni, agronome de Parme, introduit dans la rotation agraire la culture du Riccio di Parma cultivé exclusivement dans des exploitations caractérisées par un sol rouge, très drainant, qui lui permettent de développer une saveur unique. Expérimenter également la transformation en conserves à la fin du XIXe siècle du siècle dernier et développer ainsi la production de conserves qui a rendu Parme célèbre en Italie et dans le monde. Cette année encore, un groupe d'agriculteurs s'est réuni dans le but de devenir le gardien de cette ancienne variété de tomate abandonnée et oubliée depuis les années 1950.. A l'occasion de la deuxième fête de l'ancienne tomate Riccio, il sera possible d'acheter ce légume à la fois pour la consommation fraîche et sous forme de conserves. Il y aura un marché de la biodiversité agricole rurale et une fin de journée en musique, avec le concert du soir du célèbre auteur-compositeur-interprète Gino Paoli qui a consacré un album à la tomate en 1998.

www.pomodororicciodiparma.it
www.centraledellafrutta.it