11/08/2017

Perdersi nel labirinto di pomodori antichi

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C’è un’azienda agricola, in mezzo alla campagna della pedemontana parmense, a Bannone di Traversetolo, che custodisce una collezione speciale, colorata e profumatissima. E’ la Centrale della Frutta che nei suoi campi ospita un labirinto con un’ottantina di varietà di antichi pomodori. Ce n’è davvero per tutti i gusti. Ma scendiamo nel dettaglio: in particolare l’azienda attraverso l’associazione si propone di aggregare piccoli agricoltori custodi nel ripristino del pomodoro Riccio, una coltivazione autoctona di queste terre, per poter restituire al palato ancora oggi il gusto di una volta, più genuino, del vero “oro rosso” di Parma e della Pianura Padana. Questa varietà era infatti coltivata nelle nostre terre fino agli anni Cinquanta-Sessanta, poi è stata abbandonata per tipologie di pomodoro più redditizie. Qui terreno e clima sono ideali per il Riccio per poter ritrovare il gusto di una volta, più genuino e diffondere maggiormente questa varietà ormai abbandonata. Come riconoscerlo? Ha forma tondeggiante, appena appiattita ai poli e con scanalature, dalla buccia rosso scarlatto, molto sottile, e dalla polpa carnosa e saporita. Esistono diverse tipologie di Riccio, negli anni migliorate attraverso incroci e selezioni, che possiamo ritrovare nel labirinto: riportano il nome delle famiglie di contadini che hanno conservato i semi per portarli fino a noi. Il Riccio di Parma Pelagatti, conservato a Fontevivo da Cesare Pelagatti, è un pomodoro molto costoluto e di grosse dimensioni, forse uno dei primi Riccio coltivati a Parma a inizio del Novecento del secolo scorso. Poi troviamo il Riccio di Parma 2, coltivato a Parma partire dagli anni Venti, costoluto e ideale per la trasformazione. Il Riccio Ziveri Gigante è molto costoluto e di grandi dimensioni, polpa consistente e sapore delicato. Il Riccio Ziveri 2 è denominato così anche se possiede una forma a pera, dal sapore delicato. Queste due ultime varietà sono arrivate fino a noi grazie alla famiglia Ziveri di Carignano. Il Nostrale, costoluto e di grandi dimensioni, è un’antica varietà del parmense con la quale, insieme al Riccio, il prof. Carlo Rognoni ha inventato il sestuplo concentrato di pomodoro che fu portato come prodotto alimentare innovativo all’Expo di Parigi del 1878 pomodoro costoluto, di grandi dimensioni. Per anni la varietà più coltivata nella zona di Parma è il Ladino di Panocchia per la sua “precocità” e per la sua predisposizione alla trasformazione conserviera che poi viene abbandonato nel secondo dopoguerra a causa dell’importazione di varietà più produttive ma che sopravvive negli orti. Il Lampadina gialla è una pianta precoce, vigorosa e di ottima produzione. Il pomodoro è di piccola pezzatura dalla tipica forma a pera o a lampadina, dal colore giallo intenso. Di origine sconosciuta e simile al Riccio di Parma è il Gigante di San Michele, grosso e costoluto, il cui nome deriva dalla località San Michele Cavana (Parma) dove un agricoltore lo ha selezionato e conservato per il consumo familiare frutto costoluto di grosse dimensioni. Ciliegia gialla è un pomodoro di media pezzatura dalla tipica forma a pera dal colore giallo intenso. Varietà di origine ignota, probabilmente tra le specie coltivate a Parma nei primi decenni del Novecento sono il Pomone Angela, a forma di mela e liscia, ritrovata nella zona di Golese, salvata da Angela Chiussi di Baganzola e il Perone Carboni, liscio e a forma di pera. L’Angiolo Pescini è un’antica varietà di pomodoro della zona emiliana a forma di canestro e allungato, dal colore rosso, conservata e coltivata almeno dal 1940 dalla famiglia Pescini di Golese. Il nome più curioso? Il Meteo: varietà di origine ignota coltivata e conservata da un agricoltore di Corcagnano (Parma) soprannominato “meteo” per le sue presunte doti nel predire le condizioni meteorologiche. Dalla Toscana arriva il Canestrino, adatto al consumo fresco e per fare ottimi sughi, antica varietà diffusa nelle aree di Lucca, Pistoia e Pisa dalla tipica forma allungata ricorda un canestro. Abbiamo poi il Canestrino di Lucca 1, selezione ritrovata nella zona di Firenze, e il Canestrino di Lucca 2 la cui selezione è stata ritrovata nella collezione di Mario Dadomo di Parma e presenta le stesse caratteristiche del precedente. Il Canestro è simile al Canestrino di Lucca ma ha dimensioni maggiori ed è leggermente più acquoso. E’ dolce e dalla polpa tenera. Il Grosseto, ritrovato nella zona della bassa Toscana da Mario Dadomo, forse frutto di una mutazione spontanea di qualche varietà coltivata, è di forma rotonda e taglia media, dal colore arancione vivace e polpa giallo-arancio. L’Insalataro è un pomodoro da tavola dalla forma tonda e lievemente costoluto con polpa soda, dal sapore delicato e profumato. Il suo nome deriva probabilmente dalla sua attitudine a essere impiegato per il consumo fresco in insalate. Il Furioso è un’antica varietà della biodiversità orobica (area bergamasca). E’ una pianta resistente e vigorosa con frutto liscio e appiattito rosso-arancio, molto profumato e dal gusto leggermente acido. Violetta, antica varietà forse di origine lombarda, si è sviluppata ed è stata coltivata negli orti familiari. Il frutto ha forma arrotondata e si caratterizza per l’elevato grado zuccherino. La varietà Cuore di Bue di Albenga è forse stata ottenuta da incroci naturali da parte di agricoltori liguri. Conosciuto anche come pera ligure, o come cuore di bue ligure o pomodoro di Albenga, ha forma di “borsa per il tabacco” con costolature ben evidenti. E’ ideale per il consumo fresco. Il Costoluto Fiorentino, a dispetto del nome è coltivato in tutta la Toscana, di colore rosso intenso con costolature molto marcate e polpa omogenea di sapore dolce e consistente. Ottimo sia consumato fresco sia per la preparazione di sughi e salse. Il Pisanello ricorda il Costoluto Fiorentino, colore rosso brillante, polpa è soda e profumata e oltre al consumo fresco è apprezzato anche per la preparazione di sughi. le aree di produzione sono in prevalenza le province di Livorno e Pisa. Dal retrogusto di fragola c’è il pomodoro Fragola, coltivato nella zona di Albiano di Minucciano (Lucca), di dimensioni medie, dolce e profumato con polpa rosso cardinale e pochi semi e dalla buccia sottilissima rosso chiaro con la zona circostante il picciolo che rimane verde. Il Cuore di bue Dadomo è una varietà a forma di cuore, la buccia è liscia con polpa carnosa, pressoché senza semi, con caratteristico colore rosso vinoso: è l’insuperabile pomodoro per insalata. Forma tondeggiante, colore rosso con sfumature giallo-rosate è il Cuore di Bue giallo con buccia liscia e sottile, polpa abbondante con pochi semi e sapore è molto dolce. Cuore di bue gigante è una varietà di origine ignota probabilmente una variazione del Cuore di Bue di Albenga: il frutto in questo caso è più grande ma il sapore è simile al Cuore di Bue. La pianta di Principe Borghese è semi-nana e si ricopre di grappoli con piccoli frutti a bacca rossa: ottimo per fare salse e condimenti per il gusto deciso ma ottimo anche per il consumo fresco. Il Pini ha forma rotonda e costoluta, di medie dimensioni è di colore rosso con sfumature rosate, è adatto per il consumo fresco. Dal sud arriva la Rosa di Sorrento, originario della penisola sorrentina di grandi dimensioni quando è maturo assume un colore rosa corallo intenso ed è indicato per il consumo fresco, soprattutto per la tipica Caprese. Il San Marzano e il San Marzano Dadomo sono una varietà arrivata in Italia nella valle del Sarno e regalata dal viceré del Perù al re di Napoli nel 1770. In Campania si sviluppano dal 1926 e trovano la loro vocazione nella trasformazione in pelati per la loro forma allungata e la polpa soda. Il San Marzano nano è probabilmente la versione a crescita determinata del San Marzano, allungato e adatto per sughi e insalate, è utilizzato anche per la preparazione del pomodoro secco o essiccato (Ciappe siciliane). Il San Marzano Giallo è una varietà molto simile come forma al San Marzano da cui prende il nome, è di colore giallo intenso e ha un sapore delicato. L’Italian Gold è di forma tondeggiante leggermente allungata e dimensione media, con la buccia aranciata e un buon sapore. Lo Strombolino ha sapore dolce e gustoso, un’ottima conservabilità ed è ideale per vasi da terrazzo. Il Nero di Crimea, come suggerisce il nome, è originario della Crimea e presenta forma tonda e colore nero, è molto saporito e profumato. Il Mignon è una pianta nana con frutto di piccola dimensione, rotondo e rosso e sapore delicato. Il Piccolo Striato è piccolo, tondo e leggermente a punta e dal colore rosso striato di nero, raggruppato a grappoli è molto saporito. Il Pomodoro Nero è rotondo, nero e di medie dimensioni, sapore delicato e molto dolce. Il Candy Croncia arancio è piccolo, di forma arrotondata e colore giallo-arancio che a maturazione presenta una polpa di colore arancione. Il Beef 8 è un grosso pomodoro toscano: arriva a pesare anche un chilo. Di colore rosso vivo contiene pochi semi e la polpa non è acida, il nome richiama probabilmente la forma della sezione trasversale, simile a una bistecca. Giallo di Parma è una varietà di origine ignota ritrovata in un orto familiare nella città emiliana. La forma è allungata e dal colore giallo intenso. Il Giallo di Toscana è di colore giallo, raggruppato a grappolo, rotondo e molto saporito. Il Purple si caratterizza per il colore rosa scuro, medio-grande e molto dolce. Il Vesu pixel 10 e Vesu 15 derivano dalla tipica varietà coltivata alle pendici del Vesuvio. Dalla classica forma ovale in grappoli e del peso tra i 40 e 50 gr. Buccia estremamente sottile di un bellissimo colore rosso brillante, ottimo da mangiare crudo, cotto esalta al massimo il suo sapore. Tondo Grosso Albinelli 11 è di medie dimensioni, forma tonda e sapore discreto. Grande e ovale è il Cercara 15, dal buon sapore. Il Belmonte 16, varietà antica della tradizione calabrese, è tondo, adatto da mensa resistente alle malattie, leggermente costoluto e di colore rosa. Ha una polpa squisita quasi priva di semi e facilmente raggiunge i 500 gr. Il Ryky è raccolto a grappolo, ha forma arrotondata e rossa, di ottimo sapore. Il Riccia Sarda, costoluto, di medie dimensioni, è forse originario della Corsica, giunto nella zona di Fontevivo già dal secondo Dopoguerra. E’ arrivato a noi grazie a Cesare Pelagatti che ha continuato a coltivarla nella sua azienda agricola. Il Ladino Grossi è un pomodoro costoluto dall’ottimo sapore, conservato e coltivato da Claudio Grossi di Bannone di Traversetolo, tutt’ora oggetto di studi per capire le origini. Un mondo di pomodori di antiche varietà, circa un’ottantina, che sarà possibile vedere esposta domenica 13 agosto in uno dei gonfiabili nell’area verde adiacente al Prosciutto Bar di Rosa dell’Angelo a Traversetolo in occasione del 150° anniversario dalla data in cui il professor Carlo Rognoni, agronomo parmense, introdusse nella rotazione agraria la coltivazione del Riccio di Parma coltivato esclusivamente in poderi caratterizzati dalle terre rosse, molto drenanti, che gli permettono di sviluppare un sapore unico. Sperimentando inoltre la trasformazione in conserva alla fine dell’Ottocento del secolo scorso e sviluppando così la produzione conserviera che ha portato Parma ed essere famosa in Italia e nel mondo. Proprio quest’anno un gruppo di agricoltori si è riunito in associazione con l’intento di farsi custode di questa antica varietà di pomodoro abbandonata e dimenticata dagli anni Cinquanta del Novecento. In occasione della seconda festa dell’antico pomodoro Riccio ci sarà l’opportunità di acquistare questo ortaggio sia per il consumo fresco che in forma di conserva. Non mancherà un mercato di biodiversità agricola Rural e la conclusione della giornata in musica, con il concerto serale del noto cantautore Gino Paoli che al pomodoro ha dedicato un album nel 1998.

www.pomodororicciodiparma.it
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