Paolo Armento
Acciuga Ligure
Cooperativa pescatori Cinque Terre Portofino
Via Pilade Queirolo, 4
16039 Sestri Levante - Genova
333.7855393
paoloarmento2@gmail.com
Paolo, nato a Sestri Levante, è pescatore d’acciughe da quando aveva tredici anni. Tutte le notti, da più di quarant’anni, quando la luna e il tempo lo permettono, esce in mare insieme al suo equipaggio, dieci esperti marinai, per la pesca con la lampara. Il suo peschereccio, La Lupa, è attrezzato con il cianciolo, o rete da circuizione, e due lampare, potenti luci montate su piccole imbarcazioni che servono ad attirare i banchi di acciughe. Questa tecnica di pesca è maggiormente efficace nelle notti senza luna poiché la sua luminosità riduce l’efficacia dell’azione delle lampare. Quando il banco è circondato la rete viene chiusa nella parte inferiore e lentamente ritirata fino a quando i pesci sono concentrati in uno spazio piccolo e possono essere recuperati. Questo tipo di pesca è tradizionale della Riviera Ligure di Levante, da Monterosso a Sestri Levante e anche fino a Camogli. È soprattutto nel Golfo del Tigullio che Paolo va a pescare, anche se talvolta si spinge fino a Genova o verso Viareggio, seguendo gli spostamenti dei banchi d’acciughe. Esce tutte le sere e rientra in porto all’alba, con un carico che può variare dalle 300 alle 500 cassette di acciughe, che vengono immediatamente distribuite ai mercati e alle salagioni. L’amore e la passione di Paolo per questo lavoro lo portano a vendere lui stesso il pescato nei paesini limitrofi durante i giorni di mercato.
ACCIUGA SOTTO SALE
L’acciuga o alice, Engraulis encrasicolus, è uno dei pesci più diffusi del Mediterraneo ed è senz’altro il più pregiato tra le varietà del pesce azzurro. Nell’antichità era pescata con la rete di Menaica, oggi quasi completamente abbandonata e sostituita dalla più efficiente rete da circuizione con la lampara, tecnica di pesca praticata in Liguria. La pesca dell’acciuga è più praticata nelle stagioni calde, quando la qualità della carne di questo pesce è superiore. In inverno infatti, per difendersi dalla temperatura più fredda dell’acqua, l’acciuga aumenta il tenore di grasso, perdendo la finezza del suo sapore. Innumerevoli sono le ricette con cui vengono cucinate in Liguria, in Piemonte e nel bacino del Mediterraneo. Molto diffusa è la conservazione sotto sale. Questa tecnica sembra sia nata casualmente all’epoca del contrabbando del sale, quando le acciughe erano utilizzate per coprire la parte superiore dei barili. La salatura delle acciughe si effettua da maggio ad ottobre, nei mesi caldi, collocandole in grossi barili, fra strati di sale e pressate da un peso. A maturazione avvenuta, dai quaranta giorni ai due mesi circa, vengono trasferite nelle tradizionali arbanelle di vetro o in contenitori di latta, oppure conservate sotto olio dall’industria alimentare.