20/12/2019

Oggi il taglio del formaggio di Vacca Rossa

Giornata di taglio al Rural Market di Parma con l’arrivo delle 10 forme di formaggio di vacca Rossa. L’azienda agricola “Corte delle Vacche Rosse” di Reggio Emilia ha deciso di distinguersi sul mercato da tutti gli altri, creando al fianco del Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse una nuova produzione di forme marchiate totalmente “Vacche Rosse Razza Reggiana®” per una nitida distinzione sul mercato e per tutelare al massimo il consumatore finale. Queste forme mantengono le stesse caratteristiche produttive e organolettiche dei formaggi a pasta grana ma si distinguono per un disciplinare molto restrittivo: tra gli aspetti più salienti spicca l’utilizzo di mangimi certificati no- OGM, l’obbligo all’impiego di foraggi freschi nel periodo primaverile-estivo e di semi di Lino nel periodo invernale per mantenere, quando non c’è l’erba, gli Omega 3 e Omega 6 agli stessi livelli ed il divieto dell’unifeed ( piatto unico cioè miscela di mangimi e foraggi secchi utilizzato per sfruttare di più le lattifere ). Il tempo di stagionatura minimo è di 24 mesi. Il risultato è un formaggio ricco di calcio, fosforo, vitamina A, Omega 3 e Omega 6 (grazie al foraggio verde dato nel periodo estivo e ai semi di lino nella razione invernale) che sono antiossidanti e anti cancerogeni, dal sapore dolce, delicato, persistente e dal colore giallognolo, quest’ultimo dato dall’erba ricca di beta-carotene  il precursore della vitamina A. La storia della vacca rossa si perde nei secoli. Giunse nella pianura Padana con i Longobardi ed era presente nelle stalle della contessa Matilde di Canossa e nelle corti dei Monaci Benedettini. Negli anni ’50, se ne contavano ancora 130 mila capi nella provincia di Reggio Emilia. Poi la drastica riduzione in quanto produceva meno latte rispetto ad altre razze importate dall’estero. Negli anni ’80 se ne contavano solo mille capi, rischiando così l’estinzione. Nel 1996 nasce l’Associazione Nazionale Bovini di Razza Reggiana, che ha il compito di gestire il libro genealogico e la selezione della razza. Inoltre garantisce che le produzioni a marchio vacche rosse siano fatte esclusivamente con materie prime che derivino da questi animali. Disponibile al Rural Market di Parma.

Testo e foto da: i sapori delle vacche Rosse www.isaporidellevaccherosse.com