Mauro Ziveri
Agricola Rosa dell'Angelo
Agricola Rosa dell’Angelo Via Torchio, 20 43037 Rivalta di Lesignano de’ Bagni - Parma 342.9128266 www.rosaangelo.it info@rosaangelo.it
Ha sempre guardato lontano, Mauro Ziveri. Imprenditore illuminato e sensibile, catalizzatore di passioni vere, ideatore del “mondo Rural”, è l’anima dell’Agricola Rosa dell’Angelo. È a Rivalta, frazione di Lesignano de’ Bagni, dove ha sede l’azienda, che Ziveri, lungimirante capitano d’impresa, ha deciso di recuperare il maiale nero, antica razza autoctona in via di estinzione. Una sfida, la sua, lanciata a se stesso tempo fa e che oggi dà incoraggianti frutti. È qui che i suoi animali possono vivere liberi di pascolare in ampi spazi collinari «crescendo all’aperto e nutrendosi di erba fresca, radici, tuberi, bacche e ghiande che trovano in natura, a cui si aggiungono mais, orzo, frumento e favino - spiega lui stesso -. Liberi sotto il sole, il vento, la pioggia, liberi di esprimere il proprio istinto. Ogni maiale ha a disposizione ben mille metri quadrati che gli permettono di crescere felice e in salute. L’idea di questo allevamento è venuta dall’esigenza di produrre un prosciutto migliore rispetto agli standard, tornando indietro per riscoprire i profumi e sapori di una volta». È iniziato dalla voglia di andare oltre le convenzioni il progetto dell’allevamento di Rivalta, proprio come quello di Gaiole in Chianti (Siena) per la Cinta Senese: allevare i suini direttamente, per poi avere cosce da avviare alla salatura e stagionatura secondo metodi il più tradizionali possibile. Il risultato? Una potenza di profumi e di sapori indescrivibili. E la certezza di avere vinto la sfida.
Prosciutto crudo 36 MESI
Maiale Nero
L’obiettivo era produrre un prosciutto di eccellente qualità, diverso da tutti quelli standard del mercato convenzionale. La strada individuata è stata recuperare antiche razze di suini neri e lasciare i maiali liberi di pascolare. A Rivalta di Lesignano de’ Bagni per il Maiale nero, a Gaiole in Chianti per la Cinta senese. «A Rivalta ogni maiale ha mille metri quadrati a disposizione, che gli permettono di crescere felice» dice orgoglioso Mauro Ziveri, presidente dell’azienda Agricola Rosa dell’Angelo e allevatore custode. Tutto ciò, abbinato alla produzione rigorosamente artigianale e alla scelta di non utilizzare alcun additivo, permette di raggiungere una qualità straordinaria: carni e salumi con i profumi e i sapori di una volta. I salumi hanno sapori inconfondibili, rara potenza e complessità di profumi. Nel prosciutto di Maiale nero stagionato 36 mesi, caratterizzato dal colore rosso carico, dolcezza e sapidità si “rincorrono”. Il suo gusto ha una persistenza unica. Il profumo ricorda il bosco. La struttura è pastosa e la fetta si scioglie in bocca. L’intensità del sapore cresce ulteriormente quando il prosciutto viene tagliato a mano. Non c’è futuro, se non si guarda al passato. Da questo principio è nata l’idea di iniziare l’impresa: creare un allevamento di suini antichi per produrre un prosciutto unico, in grado di accontentare i palati più esigenti andando oltre i sapori convenzionali, con lo sguardo rivolto indietro nel tempo per riscoprire i profumi e i sapori di una volta.