À Rivalta, fraction de Lesignano de 'Bagni dans la province de Parme, la ferme Rosa dell'Angelo de Mauro Ziveri est basée, gardien d'anciennes races de porcs noirs. C'est là que vos animaux peuvent vivre librement pour paître dans de grandes zones vallonnées, en poussant à l'extérieur et en se nourrissant d'herbe fraîche., les racines, tubercules, baies et glands trouvés dans la nature, auquel on ajoute du maïs, orzo, blé et féveroles. « Libre sous le soleil, le vent, la pluie, libre d'exprimer son instinct. Chaque porc dispose d'environ mille mètres carrés qui lui permettent de grandir heureux et en bonne santé..
L'idée de cette ferme est venue de la nécessité de produire un meilleur jambon que les normes, revenir en arrière pour redécouvrir les arômes et les saveurs du passé »dit Mauro.
Le résultat? Obtenir de meilleures cuisses à saler et à affiner selon les méthodes les plus traditionnelles possibles pour avoir une puissance indescriptible d'arômes et de saveurs. Un défi, le sien, lancé il y a longtemps et qui donne aujourd'hui des résultats encourageants.