A Rivalta, frazione di Lesignano de’ Bagni in provincia di Parma, ha sede l’agricola Rosa dell’Angelo di Mauro Ziveri, allevatore custode di antiche razze di maiali neri. È qui che i suoi animali possono vivere liberi di pascolare in ampi spazi collinari crescendo all’aperto e nutrendosi di erba fresca, radici, tuberi, bacche e ghiande che trovano in natura, a cui si aggiungono mais, orzo, frumento e favino. «Liberi sotto il sole, il vento, la pioggia, liberi di esprimere il proprio istinto. Ogni maiale ha a disposizione circa mille metri quadrati che gli permettono di crescere felice e in salute.
L’idea di questo allevamento è venuta dall’esigenza di produrre un prosciutto migliore rispetto agli standard, tornando indietro per riscoprire i profumi e sapori di una volta» racconta Mauro.
Il risultato? Ottenere cosce migliori da avviare alla salatura e stagionatura secondo metodi il più tradizionali possibile per avere una potenza di profumi e di sapori indescrivibili. Una sfida, la sua, lanciata a se stesso tempo fa e che oggi dà incoraggianti risultati.