Marco Morganti
Tacchino di Parma e Piacenza
Agrichef di Morganti Marco
Strada della Val Bardea, 162
43028 Tizzano Val Parma
Parma
338.2628348
www.agricheff.it
agricheff@gmail.com
È arrivato da pochi anni dalla Toscana, si è innamorato prima di Capriglio e poi del tacchino di Parma e Piacenza. E oggi, dopo alcuni anni di “rodaggio”, continua ad ampliare mese dopo mese il suo allevamento: all’inizio aveva 10 femmine e 2 maschi, oggi i capi sono una settantina. Marco Morganti, dopo la laurea in Scienze infermieristiche, ha capito che la sua vita è questa. È entusiasta dei progressi e soprattutto delle soddisfazioni che questa razza salvata dal rischio di estinzione gli sta dando. In collaborazione con Pierluigi Pellegri (con il quale condivide l’attività di cuoco per la Lilt, Lega italiana per la lotta contro i tumori: preparano menu a supporto delle terapie oncologiche) sta vedendo i frutti dell’impegno. La “ricetta” è semplice: fare vivere e mangiare bene i tacchini. L’allevamento è a Capriglio, 1000 metri sul livello del mare: gli animali si nutrono di erba fresca al pascolo, granaglie non ogm e scarti di lavorazione di grani antichi. Nessuna integrazione. Quello del tacchino resta, in generale, un allevamento non facile, per l’alto tasso di mortalità. Un grande rischio è rappresentato dai predatori: volpi, donnole e faine che possono fare stragi tra gli esemplari adulti e i grandi volatili come corvi ed aquile, che predano i giovani tacchini. Nei panni di allevatore custode, Morganti si sente proprio a suo agio. Convinto di vincere la sfida che ha lanciato a se stesso: fondare una startup agricola giovanile e farla crescere anno dopo anno. L’ obiettivo sarà quello di rendere questo allevamento remunerativo attraverso l’ottimizzazione e la pianificazione di tutte le fasi di allevamento.

ARROSTO DI TACCHINO
DI PARMA E PIACENZA
Il tacchino di Parma e Piacenza venne probabilmente importato dalla Spagna durante la dominazione Borbonica nel '600. Ne è testimone il cuoco Carlo Nascia, entrato nel 1659 al servizio del Duca di Parma e Piacenza Ranuccio II Farnese, che nel suo “ricettario” del 1680 riporta dodici ricette sul tacchino chiamato “pitto” o “pittino” (nome rimasto anche nel dialetto nostrano "al pitt"). La qualità di prim’ordine della sua carne si presta alla preparazione degli arrosti e Pierluigi Pellegri ha messo a punto una ricetta di un arrosto insaporito con erba Luigia.
Per la preparazione, il tacchino viene disossato e si usano il petto e le cosce, è più indicato il tacchino maschio, che può arrivare a 12/13 Kg e che ha un petto perfetto per gli arrosti. Da ogni tacchino si ricavano due arrosti da 1,8/2,5 Kg ciascuno. La qualità della carne e degli arrosti che vengono preparati è legata principalmente al tipo di allevamento: gli animali vivono in montagna, in terreni poco sfruttati e per nulla inquinati e vengono alimentati bene. Il risultato è unico, eccellente per qualità e gusto, in particolare con un piacevole sapore aromatico ed una maggiore consistenza rispetto al tacchino convenzionale.