03/05/2018

Le antiche e rare razze bovine raccontate da Alessio

In più occasioni, spesso senza dar troppo peso alle loro parole, abbiamo certo sentito dire dai nostri nonni: “Una volta il latte era corposo e diverso in ogni stagione”. A ridare vita e credibilità a frasi come queste è chi conosce approfonditamente i bovini, chi addirittura ha avuto modo di studiare e di far esperienza con quelli di razze antiche a rischio di estinzione. Alessio Zanon, esperto di biodiversità animale, il 14 aprile scorso, al Rural Market, ha parlato delle particolarità di quattro razze bovine antiche (Bardigiana, Grigia dell’Appennino, Ottonese e Bianca Val Padana) dal cui latte crudo, unico e prezioso, si ricavano altrettanti tipi di formaggi, fra loro differenti per consistenza e sapore nonostante tutte le bovine siano ugualmente alimentate e vivano nelle medesime condizioni. Alessio ha parlato della Bardigiana (detta anche Pontremolese), la razza bovina italiana col minor numero di esemplari: dai 15000 capi negli anni Sessanta, si è arrivati a 13 nel 1983. “Una razza rustica, dal manto fromentino, che ha una spiccata attitudine alla produzione di latte. L’Ottonese, detta anche Tortonese, anch’essa dal manto biondo chiaro, è l’unica razza autoctona lombarda ed è un adattamento alla montagna di un bovino simile alla Reggiana. La Grigia dell’Appennino, antica razza dal mantello grigio, insediatasi sull’arco appenninico, era impiegata anche per piccole arature di vigneti e nel tiro di carri agricoli. La Bianca Modenese, chiamata anche Bianca Val Padana, produce un delicato latte. Oggi la stalla della Salvezza di Rural conta 80 capi delle quattro razze faticosamente reclutate e salvate con l’obiettivo unico di tutelare la biodiversità. Ognuna di queste razze, nel nome, è collegabile a un territorio; questo perché lì, e non altrove, ha trovato le condizioni per svilupparsi. Produrre un formaggio fatto con il latte di ciascuna razza è parlare di un territorio, con la convinzione e l’orgoglio che quel bestiame sia espressione di quelle terre>>. I formaggi che si producono con il latte crudo delle quattro razze antiche ospitate nella stalla della Salvezza di Rural sono un esempio concreto e reale, apprezzabile da chiunque ne faccia assaggio, delle caratteristiche di ciascun latte. Non è difficile crederlo se si riflette sulle parole di Alessio: “I bovini che vivono sull’Appennino mangiano foraggi ricchi di oli essenziali ed ecco che il loro latte è più giallo, grasso, profumato. Mentre il latte delle vacche di pianura è più chiaro, leggero e più dolce”. Provare per credere.
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Nella foto: Alessio Zanon