09/08/2016

LATTERIA MONTANINA

VACCA GRIGIA DELL'APPENNINO

Presso il parco naturale di Rivalta si è avviato il progetto di recupero delle antiche e rare razze bovine dell’Emilia, dal loro prezioso latte si ottengono formaggi unici stagionati in grotta.
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Nel parco di Rivalta di Lesignano de’ Bagni è stato avviato il progetto di recupero di rare razze bovine dell’Emilia Romagna che erano presenti e diffuse sul nostro territorio da centinaia di anni, sostituite nel tempo da vacche considerate più redditizie e produttive per l’industria del latte. Quattro antiche razze in un numero limitato di capi: sono loro le protagoniste della stalla battezzata “della salvezza”.  La Bardigiana dell’alto Appennino tosco emiliano, nota anche come Pontremolese, Valtarese e Bettolese è rustica e tra le più antiche razze d’Italia. In passato veniva utilizzata per l’aratura, il trasporto della legna e anche del marmo, che da Carrara veniva portato fino in Vaticano. La Grigia dell’Appennino  è nota anche come Langhiranese Grigia e Garfagnina: veniva allevata seguendo il sistema transumante, salendo d’estate verso i pascoli più alti, dove si nutriva delle preziose essenze foraggere ricche di oli essenziali. L’Ottonese, del paese di Ottone nell’Appennino piacentino, è nota anche come Rossa Montanina, Varzese, Tortonese e Cabellotta, dal manto color frumento chiaro, con mucose rosee: veniva usata da tempo immemore sia per arature che per lavori boschivi attaccandola a slitte. La Bianca Valpadana pur considerata a grave pericolo di estinzione mantiene tuttora una numerosità di circa 600 capi, mentre le altre tre razze sono oggi a forte rischio di estinzione con numerosità comprese tra i 50 ed i 150 capi totali.
A parità di alimentazione naturale, solo fieno, erba e cereali, con certificazione biologica, si ottiene per ognuna di queste razze un latte diverso che, cotto a basse temperature per non alterare la flora batterica, permette di realizzare formaggi unici a latte crudo intero, stagionati in grotta naturale, che estrinsecano le loro differenze in formaggi con spiccati aromi e grande personalità, digeribili e saporiti per una dieta veramente sana.