21/02/2018

La ricetta della nostra torta di patate Quarantine..

È tradizione e bravura della cucina montanara creare pietanze appetitose con quei pochi ingredienti che la terra e le condizioni difficili di quelle zone consentono di reperire.  Al Rural Market abbiamo cercato di far tesoro di quei saperi antichi, ma ancora attuali, e da essi abbiamo preso spunto per valorizzare una materia prima unica come la Patata Quarantina Bianca, che ha sfamato nel passato le popolazioni della Val Taro e della Val Ceno così come quelle della Liguria. Si tratta di una patata che viene piantata a maggio e giugno e raccolta a settembre; deve rimanere in terra fino alle prime piogge di settembre in modo che crei una buccia che ne permetta la conservazione anche in inverno. È una patata rustica, ha una pasta fine e compatta che, a cottura ultimata, risulta asciutta, per nulla imbibita di acqua (in caso sia stata bollita). Il gusto delicato, ma ben nitido, la rende piacevole anche da lessa, semplicemente condita con olio extravergine e sale. Al Rural Market, come accennavamo, la Patata Quarantina Bianca coltivata da Federico Rolleri, dell’Azienda Agricola Ortigiani situata a Illica, nel comune di Bedonia, in omaggio alle valli montanare da cui proviene, diventa protagonista del ripieno della “Torta di patate”, di cui segue la ricetta. Per 8 persone si fa una brisé salata miscelando 300 g di farina di Grano del Miracolo con 125 g di burro dell’azienda IRIS, e impastando con 3 g di sale e 75 ml di acqua. Una volta ottenuto un composto morbido, lo si mette in frigo per 30 minuti e poi lo si stende allo spessore di 3 mm. Si prepara il ripieno mescolando 1,6 kg di Patate Quarantine Bianche già lessate, schiacciate e tiepide con 1 bicchiere di latte, 1 pizzico di sale, pepe nero e di noce moscata, rosmarino tritato, 1 porro tagliato e stufato. Si dispone il ripieno sulla pasta in una teglia rivestita di carta da forno, si ripiegano i bordi verso il centro e si cuoce in forno ventilato a 175° C per 45 minuti. Con la torta di patate di montagna, il gusto ci guadagna.