Mouton massais
Via Val d'Enza, 23
54016 Tavernelle de Licciana Nardi
Massa Carrara
0187.421205
333.4651314
claudiafortini1@gmail.com
Les grands-parents avaient des moutons, les parents avaient des moutons. Giancarlo Boschetti a des moutons, dont il s'occupe avec sa femme Claudia Fortini. Une tradition familiale et une passion. Deux cents moutons Massese et une vingtaine de chèvres Saanen. Il s'occupe des animaux, li cura e li munge. Elle tourne le lait. Un "jeu d'équipe" parfait pour cette petite ferme - mari et femme, précisément - au coeur de la Lunigiana. Les moutons restent à Tavernelle neuf mois par an: la nuit ils dorment dans une étable et pendant la journée ils vont paître. De juillet à septembre ils partent en transhumance: d'abord à l'Abbaye de Linari, pour une semaine (aussi pour interrompre le voyage), puis à l'étape de la Colle, à Monchio delle Corti. Il y a une cabane en tôle qui sert à faire du fromage. Giancarlo (qui en été transforme directement le lait) il faut peu de matériel, même parce que, en saison chaude, la quantité de lait diminue. Non pas que dans le petit laboratoire de la maison il y ait des équipements particulièrement sophistiqués: la technique est celle du passé, au nom de la tradition. Les moutons Massesi donnent un lait de bonne qualité et un bon rendement. Cependant, ils sont plutôt délicats et beaucoup plus sélectifs lorsqu'ils broutent. L'agneau, appelé "tête noire", il est bien noté car il reste mince, sa viande a une saveur beaucoup plus douce que les autres races.
MASSE
Technologie, qui, non servi: il n'y a même pas de thermomètre, dans l'atelier à domicile. Le lait est chauffé à 37-38°C, la température se ressent avec les mains. Les fromages Pecorino sont fabriqués avec du lait cru, dans des pots en cuivre. Quand Giancarlo monte avec le lait, il est immédiatement mis à cailler: en une heure ça devient solide. Le caillé est cassé et le fromage est extrait. Il y a des protéines dans le lactosérum restant: il se met au feu, CA bout, les protéines de lactosérum épaississent et les surfaces de ricotta.
La ricotta continue d'être préparée en morceaux de coton, suspendu, comme personne ne le fait maintenant. Le lactosérum bouillant est égoutté rapidement et la ricotta reste crémeuse et sèche. ça gagne en qualité.
La caractéristique du pecorino de Boschetti est qu'aucune forme n'est identique à l'autre. «Puisque nous travaillons de manière traditionnelle - explique Claudia - le pecorino est sujet à de nombreuses variations: selon les herbes que les moutons mangent, de la météo, de nombreux facteurs. Faire du pecorino au lait cru, il y a tellement de variables. Nous ne voulons absolument pas de produits standardisés. Au contraire, nous aimons apprendre aux clients que le fromage n'est jamais le même, précisément en raison de son authenticité ".
