Giancarlo Boschetti
Pecora massese
Azienda Boschetti Giancarlo
Via Val d’Enza, 23
54016 Tavernelle di Licciana Nardi
Massa Carrara
0187.421205
333.4651314
claudiafortini1@gmail.com
I nonni avevano le pecore, i genitori avevano le pecore. Giancarlo Boschetti ha le pecore, che cura insieme alla moglie Claudia Fortini. Una tradizione e una passione di famiglia. Duecento pecore di razza Massese e una ventina di capre di razza Saanen. Lui si occupa della custodia degli animali, li cura e li munge. Lei trasforma il latte. Un perfetto “gioco di squadra” per questa piccola azienda agricola – marito e moglie, appunto – nel cuore della Lunigiana. Per nove mesi all’anno le pecore stanno a Tavernelle: di notte dormono in una stalla e di giorno vanno al pascolo. Da luglio a settembre vanno in transumanza: prima all’abbazia di Linari, per una settimana (anche per spezzare il viaggio), quindi al passo della Colla, a Monchio delle Corti. C’è una baracca in lamiera che viene utilizzata per fare il formaggio. Giancarlo (che in estate provvede direttamente a trasformare il latte) ha bisogno di poche attrezzature, anche perché, nella stagione calda, la quantità del latte cala. Non che nel piccolo laboratorio in casa ci siano attrezzature particolarmente sofisticate: la tecnica è quella di una volta, all’insegna della tradizione. Le pecore Massesi danno latte di buona qualità e buona resa. Sono però piuttosto delicate e molto più selettive quando sono al pascolo. L’agnello, chiamato “testa nera”, è molto quotato perché rimane magro, la sua carne ha un sapore molto più delicato rispetto alle altre razze.
FORMAGGIO DI PECORA
MASSESE
La regola è solo una: si continua a fare il formaggio come lo facevano i genitori, come lo facevano i nonni. La tecnologia, qui, non serve: non c’è nemmeno un termometro, nel laboratorio di casa. Si scalda il latte a 37-38°C, la temperatura si sente con le mani. I pecorini vengono lavorati a latte crudo, nei paioli di rame. Quando Giancarlo sale con il latte, lo si mette subito a cagliare: in un’oretta il latte diventa solido. Si rompe la cagliata e si estrae il formaggio. Nel siero che resta ci sono proteine: si mette sul fuoco, si fa bollire, le sieroproteine si addensano e la ricotta affiora. La ricotta si continua a preparare in pezze di cotone, appese, come ormai non fa più nessuno. Il siero bollente viene scolato velocemente e la ricotta resta cremosa e asciutta. Ne guadagna la qualità. La caratteristica del pecorino di casa Boschetti è che non c’è una forma uguale all’altra. «Visto che lavoriamo in modo tradizionale – spiega Claudia – il pecorino è soggetto a tantissime variazioni: a seconda delle erbe che mangiano le pecore, del clima, di tanti fattori. Facendo il pecorino a latte crudo, ci sono tantissime variabili. Non vogliamo assolutamente prodotti standardizzati. Anzi, ci piace insegnare ai clienti che il formaggio non è mai uguale, proprio per la sua genuinità».