Federico Rolleri è il “custode” della patata Quarantina nell’Appennino parmense. Produttore di patate, ortaggi e frutta in Valtaro e in Valceno, si è dedicato (e appassionato) alla biodiversità e alla patata Quarantina da una quindicina d’anni. «Il più grande pregio della patata Quarantina è la limitatissima quantità di zuccheri – dice –. C'est une pomme de terre incomparable, pas si farineux que les autres espèces à chair blanche, con un vago gusto di castagna che la rende assolutamente riconoscibile». Si chiama Quarantina come tutti i prodotti che hanno un ciclo vegetativo breve. «Una patata normalmente ha un ciclo di 110 journées; questa, molto più breve: viene piantata tra maggio e giugno e raccolta a settembre: deve prendere le prime piogge perché si crei una buccia che consenta la conservazione per tutto l’inverno». Un tempo veniva considerata precoce. «È raccolta a metà agosto – spiega ancora Rolleri – per poter preparare la torta di patate per Ferragosto».