Federico Rolleri
Patata Quarantina Bianca
Azienda Agricola Ortigiani
Località Illica, 45
43041 Bedonia - Parma
333.1855362
federico.rolleri@gmail.com
Federico Rolleri è il “custode” della patata Quarantina nell’Appennino parmense. È l’unico produttore riconosciuto dal Consorzio di tutela, nato per mantenere e rivalutare questa varietà. Produttore di patate, ortaggi e frutta in Valtaro e in Valceno, si è dedicato (e appassionato) alla biodiversità e alla patata Quarantina da una dozzina d’anni. «Il più grande pregio della patata Quarantina è la limitatissima quantità di zuccheri – dice –. È una patata inconfondibile, non tanto farinosa rispetto alle altre specie a pasta bianca, con un vago gusto di castagna che la rende assolutamente riconoscibile». Si chiama Quarantina come tutti i prodotti che hanno un ciclo vegetativo breve. «Una patata normalmente ha un ciclo di 110 giorni; questa, molto più breve: viene piantata tra maggio e giugno e raccolta a settembre: deve prendere le prime piogge perché si crei una buccia che consenta la conservazione per tutto l’inverno». Un tempo veniva considerata precoce. «È raccolta a metà agosto – spiega ancora Rolleri – per poter preparare la torta di patate per Ferragosto».
Torta di patata
Quarantina
La patata nasce in America Latina: da lì arrivò in Spagna nel 1500 e, un paio di secoli più tardi, in Italia. Dapprima in Liguria, dove veniva usata in sostituzione del pane in zone povere di cereali, poi in Emilia. La patata Quarantina viene coltivata dai 700 metri di altitudine in su (i campi di Federico Rolleri sono nei territori di Bedonia, Albareto e Tornolo). Ha una forma irregolare, tendenzialmente tondeggiante o tondo-ovale, buccia giallo chiaro, lievemente rugosa, con occhi profondi e rosa; la pasta bianca, con tessitura fine e compatta. È un tubero molto versatile in cucina perfetta per la preparazione della torta di patate: con una sfoglia sottile ed un impasto di patate e porri, come da tradizione. Ottima anche per gli gnocchi e per la cottura in forno, ma anche per la preparazione di purè o di ripieni. Si sposa molto bene con il pesce. È meno indicata, invece, per la frittura. Esiste anche una variante chiamata prugnona, di colore rosso-violaceo, simile alla patata di Cetica toscana. È bitorzoluta, con un occhio più profondo e ha un sapore più marcato.