Fabio Bertolucci
Marocca di Casola
Il Forno in Canoàra
di Fabio Bertolucci
Via Villa di Regnano, 99A
54014 Casola in Lunigiana - Massa Carrara
347.2354711
lamaroccadicasola@email.it
L’idea era scolpita nella sua mente ma non aveva ben chiaro come muoversi. Diciamolo pure: all’inizio Fabio Bertolucci sapeva dove voleva arrivare, non quale strada scegliere. Fatto sta che, poco più che ventenne, decide di lasciare la città, gli studi e di tornare nella terra che aveva dato i natali ai suoi avi, contadini da generazioni. La Lunigiana è una terra dolce, una valle tra l’Appennino Tosco-Emiliano, le Alpi Apuane e il mare della Liguria. La Garfagnana è zona più austera, montuosa, ma rigogliosa e lussureggiante di boschi tra Emilia, Liguria e Toscana. Nella terra di Casola, piccolo comune in provincia di Massa Carrara, tra Lunigiana e Garfagnana, il nonno produceva la Marocca, un pane antico, adatto ad essere riposto nelle bisacce dei pellegrini in transito lungo la via Francigena. È proprio a Casola, sulle tracce degli antenati, che Fabio vuole tornare. Dopo avere lavorato in un forno come dipendente per imparare i segreti della panificazione, apre un panificio tutto suo a Regnano, una manciata di case a due passi da Casola. Fabio, nel 2008, ha solo 26 anni, ma l’incontro con il vecchio panificio in Canoàra sembra un segno del destino.«Quando i miei amici andavano in discoteca io dovevo lavorare. Ho trascorso molte notti in bianco chiedendomi se avevo fatto la scelta giusta, ma qualcosa mi diceva che sì, era proprio quello che volevo fare e che prima o poi sarei riuscito nel mio intento». Oggi, nel Forno in Canoàra a Regnano, si produce la Marocca di Casola, l’unica in commercio. Fabio Bertolucci con pazienza e costanza l’ha fatta conoscere in tutt’Italia battendo mercati e fiere. Oggi può ritenersi soddisfatto: ha decisamente realizzato il suo sogno.
Marocca di Casola
A base di patate, castagne, grano, sale e acqua (unicamente), la Marocca di Casola è un pane dall’alto apporto nutrizionale. Delicato e potente, dolce e saporito al contempo, cotto rigorosamente in forno a legna, incarna storia e tradizioni di un intero territorio. Realizzata con i prodotti forniti naturalmente dalla terra tra Lunigiana e Garfagnana si realizza secondo una ricetta antica, di cui si hanno notizie fin dal Medioevo, ma è possibile che il nome Marocca derivi addirittura dal greco antico (Marocat che significa poco malleabile, molto compatto). In grado di mantenere i suoi profumi e sapori a lungo (almeno dieci giorni) era il pane prediletto dai pellegrini, ma a Casola era il pane quotidiano di tutte le famiglie, vista la facilità di reperire la materia prima in zona. Adatto ad accompagnare ogni tipo di cibo, soprattutto a colazione cosparso di marmellata e miele sprigiona tutte le sue molteplici caratteristiche. Ideale anche con il cioccolato. Tagliata a fette e a pezzetti si sposa anche con alimenti salati e spesso viene utilizzata per i crostini da aperitivo o antipasto, abbinata a salumi e formaggi. Basta a soddisfare i palati esigenti anche con qualche goccia di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale.