10/10/2019

È tornato il latte di una volta!

Appuntamento questo venerdì e sabato al Rural Market di Parma con il latte di vacca di antica razza Grigia dell’Appennino. Per l’occasione ci saranno assaggi per conoscere questo prezioso latte.
Ma iniziamo con un pò di storia… Presso il parco naturale di Rivalta di Lesignano de’ Bagni si è avviato il progetto di recupero dell’ antica razza bovina Grigia dell’Appennino il cui latte è un patrimonio alimentare unico e prezioso. Questa razza è stata sostituita nel tempo da vacche considerate più redditizie e produttive per l’industria del latte come la Frisona e la Bruna. Con il progetto di recupero della Vacca Grigia dell’Appennino si sta salvando questa antica razza dal rischio dell’estinzione. Ad oggi si contano poche decine di capi sui territori regionali di Emilia e Toscana. Nota anche come Langhiranese e Garfagnina, veniva allevata seguendo il sistema transumante, salendo d’estate verso i pascoli più alti, dove si nutriva delle preziose essenze foraggere ricche di oli essenziali e scendendo in autunno nelle zone collinari più miti. Purtroppo del mondo allevatoriale che aveva generato questa razza è rimasto ben poco, tanto che la Latteria ha dovuto prendersi l’onere di riunire in una unico luogo denominato “Stalla della Salvezza” lo sparuto gruppo di animali e da lì partire per il recupero delle produzioni lattiero casearie di un tempo. Il latte fresco di vacca Grigia dell’Appennino è raro e particolare grazie a fattori genetici e alimentari, legati a una dieta che segue metodiche antiche. Questo latte contenga più omega 3 e omega 6, considerati antinfiammatori e antiossidanti naturali. Il latte viene munto ogni mattina e imbottigliato dopo la pastorizzazione. Non è omogenizzato, quindi si può formare panna per affioramento come accadeva un tempo.