Claudio Grossi
Grano del Miracolo e orzo Leonessa
Azienda Agricola Claudio Grossi
Via Piantone, 6
Santa Maria del Piano
43037 Lesignano de’ Bagni
Parma
0521.850595
Curiosità, passione, amore, tradizione: eccoli gli ingredienti del lavoro di Claudio Grossi, custode premuroso di due antiche varietà: l’orzo Leonessa e il grano del Miracolo cosiddetto per via delle possenti spighe ramificate che possono raggiungere i due metri d’altezza. Tutto è iniziato grazie a mio nonno – spiega –. Aveva conservato dei semi antichi che nessuno sapeva più cosa fossero. Da quei semi ha preso vita una storia straordinaria». A Santa Maria del Piano, frazione del Comune di Lesignano de’ Bagni in provincia di Parma, Claudio Grossi ha mosso i primi passi tra campi e stalla di famiglia. Piantando quei semi e osservandone crescita e maturazione la strada da seguire è apparsa chiara. È stato il desiderio di sperimentare a spingere Grossi nel solco di quella che oggi è la sua principale attività. «Da trent’anni coltivo queste specie particolari di grano e orzo. Ma prima di farlo ho studiato e approfondito la conoscenza di queste varietà antiche praticamente scomparse. L’orzo nudo è stato coltivato fino a circa cento anni fa come sostituto del caffè (veniva infatti chiamato il “caffè dei poveri”). Non sapevo che potesse essere utilizzato a questo scopo, ma quando l’ho fatto tostare la prima volta ho sentito che aveva un profumo meraviglioso e ho capito che si poteva ricavare qualcosa di straordinario. Per quanto riguarda il grano del Miracolo la storia è affine. Oggi è stato sostituito dai vari tipi di grano moderno. È un po’ più costoso perché richiede una lavorazione più accurata e lenta, inoltre è meno produttivo di quello moderno. Un ettaro di terreno produce in media 40 quintali del primo, 60 del secondo».
Pane fresco
e caffè d'orzo
«La mia mission? Tramandare le antiche ricette». Claudio Grossi produce la materia prima, poi insegna come lavorarla. Il grano del Miracolo, per esempio, ha bisogno di tempo – necessario il doppio passaggio – per essere macinato come si faceva un secolo fa, così come si usa fare con gli altri grani antichi). Se ne ricava un pane dal sapore intenso, inconfondibile. E gallette, che portano il nome di Grossi, croccanti che sono una meraviglia. Dalle proprietà nutrizionali di elevata qualità, la farina ottenuta dal grano del Miracolo contiene una maggiore quantità di sostanze antiossidanti, come fosforo e ferro. Particolare e intenso il sapore dell’orzo Leonessa. Debitamente tostato è ottimo sostituto del caffè anche oggi proprio come in passato quando veniva definito “il caffè dei poveri”. Si può utilizzare nella moka o semplicemente sciolto nell’acqua e scaldato in un pentolino. Contiene il 15% di proteine e quasi il 10% di fibre, oltre la metà delle quali è di tipo idrosolubile con effetti positivi sull’organismo.