Azienda agricola situata nel cuore del Chianti, si occupa della valorizzazione del suino Cinta Senese, razza che pascola all’aperto. Carne fresca e salumi artigianali.
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La Cinta Senese è una razza suina rustica, dal mantello scuro, il cui nome deriva dalla tipica fascia chiara (cinta) che allaccia torace, le spalle e le zampe anteriori. È considerata la capostipite di tutte le razze suine toscane e la sua rusticità le consente di resistere bene alle variazioni climatiche e di adattarsi al pascolo brado. L’area di origine della Cinta Senese è quella della Montagnola Senese, che comprende i comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Casole d’Elsa e Poggibonsi. Il sottobosco di queste colline, coperte da immensi boschi di leccio, ricche fonti di ghiande, è un ambiente ottimale. Fino agli anni Cinquanta, la Cinta Senese era molto diffusa: quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Abbandonata negli anni del Boom economico per razze più produttive, è oggi in via di riscoperta. Un attento recupero e valorizzazione è portato avanti proprio dall’azienda agricola Cipressi in Chianti, i cui suini vivono, liberi e all’aperto, in un antico querceto di oltre 40 ettari, situato nelle colline di Barbischio a Gaiole in Chianti. I prosciutti che se ne ottengono, stagionano lungamente nell’antica cantina del ‘500. La carne di Cinta Senese ha ottime qualità organolettiche: succosa e sapida, di colore più intenso rispetto agli altri suini, ha migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (capaci di diminuire i grassi nel sangue) e Omega 6. Il suo lardo, inoltre, è più ricco di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi rispetto a quello tradizionale. La sua carne marezzata, in cottura, tende a mantenersi morbida.