Da Albenga l’inconfondibile asparago violetto

L’asparago violetto è inconfondibile: di colore viola intenso sfumato verso la base, presenta turioni (i prelibati germogli) medio-grossi con cime ben chiuse. Meno fibroso dei “colleghi”, ha un sapore delicato e tendenzialmente dolce. Il colore dipende dalle sue caratteristiche genetiche: possiede infatti 40 cromosomi anziché 20, come tutti gli altri asparagi, e per queste ragioni è impossibile effettuare un incrocio con altre varietà: il risultato sarebbero “figli” completamente sterili e quindi la fine della specie. È una varietà di asparago a maturazione medio-tardiva con poca produttività per ettaro: è quindi una produzione limitata. Ed è nella piana di Albenga con i suoi terreni alluvionali, che trova le caratteristiche specifiche per la sua coltivazione (completamente manuale), grazie al profondo strato sabbioso e limoso e anche al microclima. Richiede cure costanti e una tecnica collaudata per la raccolta. Anche per questo motivo la sua produzione è stata progressivamente abbandonata. Negli anni Trenta del Novecento questa varietà era infatti coltivata su più di 300 ettari, nel Settanta meno della metà e oggi è concentrata su meno di 10. “Nella nostra famiglia – racconta Silvia Parodi che nel piccolo borgo agricolo di Campochiesa d’Albenga conduce l’azienda agrituristica Il Colletto con il marito Marco –  coltiviamo asparagi […]

Le vacche da antiche razze bovine al pascolo

Le vacche da antiche razze bovine della stalla della Salvezza a Rivalta di Lesignano de’Bagni dispongono di campi dove potere pascolare liberamente, specialmente nei i mesi miti dell’anno. Alessio Zanon, medico veterinario ed esperto di biodiversità animale, da tempo si interessa di razze autoctone a rischio di estinzione. Tra i bovini da latte, si occupa soprattutto della vacca Grigia Appenninica (oggi ne restano poche centinaia di capi), razza rustica e da cui si ricava un ottimo latte e formaggi unici e introvabili. Alta qualità e benessere animale quindi alla stalla della Salvezza!

Appuntamento con la ricetta antica: stracotto di asino

Al Rural Market di Parma questo sabato, 6 aprile, cucineremo lo stracotto di asino, una ricetta antica popolare soprattutto emiliana e piemontese. La carne biologica arriva direttamente dall’Azienda Agricola Montebaducco sulle colline di Reggio Emilia. La carne genuina e ricca di ferro è facilmente digeribile. Da provare e conoscere insieme in B.go Giacomo Tommasini, 7 a Parma. Azienda Agricola Montebaducco

Biodiversità: patrimonio da tutelare

La biodiversità è un temine oggi molto usato, a volte abusato. Ma cosa significa in realtà? La parola trae origine dal greco e si riferisce ai diversi modi con cui la natura si esprime sul nostro pianeta. Tutte le diverse specie animali e vegetali che vediamo ogni giorno sono frutto della biodiversità. Di questo grande patrimonio una parte è definita biodiversità agricola, ossia l’insieme delle varietà vegetali e razze animali che erano utilizzate un tempo in un determinato territorio e lo caratterizzavano poichè con esse si sono sviluppate tutte le tradizioni enogastronomiche, paesaggistiche, culturali e storiche di quel luogo e delle persone che lo vivevano. L’identità di un territorio si conserva anche attraverso i ricordi dei sapori e dei profumi legati ad un’epoca appena trascorsa. La Fao stima che nell’ultimo secolo siano scomparsi i tre quarti della biodiversità genetica delle colture agricole, tanto che attualmente l’alimentazione uman dipende solo da poche specie di piante, (solo con riso e frumento si alimenta il 50% della popolazione mondiale). Molte varietà e razze sono oramai estinte, quindi perse per sempre, ma altre invece si sono conservate grazie agli agricoltori e allevatori custodi della biodiversità, persone che hanno saputo e voluto conservare questo antico patrimonio […]

Nuovo anno, nuova nascita

Inizia il nuovo anno con la nascita del vitellino di razza antica Grigia dell’Appennino nella Stalla della Salvezza a Lesignano de’ Bagni. Il latte e i formaggi che si producono da questa razza sono l’espressione e orgoglio di un territorio. Benvenuto tra noi!

Che profumo il basilico di Prà!

Dal mese di gennaio il Rural Market accoglie il profumatissimo basilico di Prà! Il basilico è una pianta erbacea annuale e il suo nome deriva dal termine greco “basilikon” che significa “pianta regale e maestosa”. E questo riflette una tradizione che anticamente considerava il basilico come una pianta nobile e sacra. Presenta foglie verdi e fiori bianchi e il suo aroma è inconfondibile. Ne esistono circa sessanta varietà diverse e tra queste ce ne sono anche con foglie rosso porpora. La preparazione più famosa a base di basilico è il pesto alla genovese che necessita di un buon basilico. Prà è il quartiere di Genova dove nasce l’unico “Basilico Genovese Dop” che serve a preparare il vero pesto, “che non abbia il sapore di menta” dicono gli intenditori e che viene coltivato nelle serre vicino al mare. Grazie al suo clima particolare, con le montagne alle spalle che mitigano l’aria, qui nasce un basilico unico. Pianta ricca di vitamina K e manganese, le sue proprietà benefiche sono soprattutto antinfiammatorie e antibatteriche: agisce sulle articolazioni e sui dolori reumatici, previene raffreddori e malattie della pelle. Il basilico è ricco di vitamine, sali minerali, flavonoidi e antiossidanti. Perché mantenga al meglio il proprio contenuto vitaminico, il consiglio […]

E’arrivata la nuova fortana!

La Fortana del Taro, il più antico e tradizionale tra i vini della pianura, è un vino moderno, di un bel colore rosso, facile da bere: dal basso contenuto zuccherino, moderatamente alcolico (al massimo 8 gradi), fresco e frizzante, dal fruttato caratteristico, che presenta una certa amabilità anche nel gusto. Astringente data l’elevata acidità, è ricco di polifenoli, combatte i grassi ed è quindi ottimo per accompagnare i salumi nati sotto il suo stesso tetto, come la Spalla Cotta di San Secondo e il Culatello di Zibello: suoi noti estimatori Giuseppe Verdi e Giovannino Guareschi, l’autore di Don Camillo. La “Fortana del Taro”, così chiamata dal nome del fiume che attraversa parte della Bassa prima di tuffarsi nel Po, protetta dall’Indicazione Geografica Tipica, è un antico vitigno autoctono che sembra venisse coltivato in questa zona già dal Quattrocento. Forte e vigoroso, il vitigno venne chiamato così probabilmente per la “forza” e vigoria della vite oltre che per la sua naturale predisposizione a preferire terreni forti e argillosi, in una zona dal clima prevalentemente umido: rigido in inverno e caldo d’estate. Il nome sembra derivare da “fruttana” (che porta tanto frutto) e proprio per la produzione generosa un tempo era conosciuta […]

Marocca di Casola, l’antica ricetta recuperata

Questa settimana al Rural Market di Parma arriva la Marocca di Casola, un piccolo pane cotto nel forno a legna e prodotto con farina di castagne di varietà Carpanese, Punticosa e Rastellina, farina di grano del Miracolo e una piccola quantità di patata Quarantina: un pane presente nei secoli ogni giorno sulle tavole contadine del territorio di Casola, tra Lunigiana e Garfagnana. Il nome “Marocca” sembra derivi dal termine greco “marocat” che significa poco malleabile, molto compatto: proprio come doveva essere in origine questo pane. Nel Medioevo poi a completare l’impasto sono arrivate le patate che lo hanno reso più soffice. Dopo l’ultima guerra la tradizione è andata quasi perduta cosicché la gente lunigianese ne ha dimenticato il suo gusto. Per fortuna oggi, questo pane antico e povero, rivive grazie alla passione del giovane fornaio della Lunigiana Fabio Bertolucci.

E’ arrivato il carciofo Violetto di Albenga

Oggi, venerdì 18 gennaio, è arrivato al Rural Market, il carciofo Violetto di Albenga. Insieme alla zucchina Trombetta, al pomodoro cuore di bue e all’asparago Violetto, il carciofo spinoso è una delle produzioni tipiche della zona di Albenga e tutti insieme sono conosciuti come i “Quattro di Albenga”. Oltre al colore, il carciofo di Albenga è caratteristico per la consistenza delle foglie interne che sono eccezionalmente tenere, dolci e croccanti, il modo migliore per apprezzarle è mangiarle crude, intinte in olio, naturalmente extra vergine e preferibilmente ligure. Il gambo è altrettanto squisito! In cucina i carciofi sono comunque molto versatili, si prestano infatti alle ricette più diverse: abbinati con il riso o la pasta, come contorno al forno o in padella, oppure possiamo utilizzarli per preparare frittate gustose o torte salate. Questi carciofi sono conosciuti in tutta Italia per la loro bontà e per la cura che i coltivatori mettono per offrire un prodotto di qualità ai consumatori. In commercio si trovano con gambo lungo e almeno due foglie complete. Viene coltivato in carciofaie, cioè terreni destinati interamente alla piantumazione delle singole piante che superano il metro d’altezza. Storicamente è una pianta poliennale per cui può rimanere nello stesso appezzamento per più anni, anche se è meglio […]

Non è natale senza tacchino!

Il tacchino sulle tavole è sinonimo di festa. E con l’avvicinarsi del Natale sono aperte le prenotazioni per il tacchino di Parma e Piacenza cotto al forno e insaporito con l’erba Luigia. Molto apprezzata ai tempi del Ducato anche per l’aspetto esteriore, di grande eleganza, questa razza antica e rustica, è incompatibile con la grande produzione. Sono animali dallo spirito libero, delicati soprattutto da piccoli, rustici da adulti con una crescita molto lenta e che raggiungono la maturità in circa 6 mesi. Vengono allevati all’aperto e per questo la carne ha un sapore più deciso di quella che si trova normalmente in commercio. La carne del tacchino di Parma e Piacenza si può cucinare nei modi più svariati, ma l’ideale è abbinarla ad erbe aromatiche, come l’erba Luigia (o erba cedrina), che ne esalta il sapore. Su prenotazione al Rural Market di Parma in B.go Giacomo Tommasini.