Di stagione: la passata di zucca Violina

La Centrale della Frutta è un’azienda che ha l’obiettivo di offrire frutta e verdura fresca e lavorata da materie prime di altissima qualità e possibilmente di biodiversità agricola. La passata di zucca Violina come quella di verdure e il minestrone freschi sono prodotti non sterilizzati che mantengono quasi inalterate tutte le sostanze nutrienti, i sali minerali, le vitamine e sono soprattutto ottimi e pronti da gustare. La passata di zucca Violina regna sovrana dall’autunno sino a fine inverno. Questa varietà di zucca Violina prende il nome dall’omonimo strumento musicale poichè la sua linea lo ricorda e in Emilia entra nelle case durante la Seconda Guerra mondiale. Dolce, morbida, tenera è ideale appunto per fare passate delicate, che saziano lasciandoci leggeri (la zucca è ricca d’acqua e di quella vitamina D di cui tante persone sono carenti). La passata è ottima condita con formaggio e olio extra vergine di oliva o per la preparazione di risotti. Da non perdere. Disponibile al Rural Market di Parma. https://www.rural.it/monica-azzoni-centrale-della-frutta/

Oggi il taglio del formaggio di Vacca Rossa

Giornata di taglio al Rural Market di Parma con l’arrivo delle 10 forme di formaggio di vacca Rossa. L’azienda agricola “Corte delle Vacche Rosse” di Reggio Emilia ha deciso di distinguersi sul mercato da tutti gli altri, creando al fianco del Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse una nuova produzione di forme marchiate totalmente “Vacche Rosse Razza Reggiana®” per una nitida distinzione sul mercato e per tutelare al massimo il consumatore finale. Queste forme mantengono le stesse caratteristiche produttive e organolettiche dei formaggi a pasta grana ma si distinguono per un disciplinare molto restrittivo: tra gli aspetti più salienti spicca l’utilizzo di mangimi certificati no- OGM, l’obbligo all’impiego di foraggi freschi nel periodo primaverile-estivo e di semi di Lino nel periodo invernale per mantenere, quando non c’è l’erba, gli Omega 3 e Omega 6 agli stessi livelli ed il divieto dell’unifeed ( piatto unico cioè miscela di mangimi e foraggi secchi utilizzato per sfruttare di più le lattifere ). Il tempo di stagionatura minimo è di 24 mesi. Il risultato è un formaggio ricco di calcio, fosforo, vitamina A, Omega 3 e Omega 6 (grazie al foraggio verde dato nel periodo estivo e ai semi di lino nella razione invernale) che sono antiossidanti […]

Oggi prosciutto crudo di maiale nero stagionato 36 mesi tagliato a coltello

Il prosciutto di maiale Nero stagionato 36 mesi, colore rosso carico e gusto intenso, ricorda il profumo del bosco e ha dolcezza profonda che nasce dal tipo di allevamento e dall’alimentazione all’aperto. Il suo gusto ha una persistenza unica. La struttura è pastosa e la fetta si scioglie in bocca. L’intensità del sapore cresce ulteriormente quando il prosciutto viene tagliato a mano. La scelta di una produzione rigorosamente artigianale abbinata all’esclusione di additivi permette di raggiungere una qualità straordinaria: carni e salumi con i profumi e i sapori di una volta. Il prosciutto di maiale Nero si differenzia per una maggiore percentuale di omega 3. Inoltre il rapporto omega 3 e omega 6 è più equilibrato, a beneficio di un’alimentazione più salutare. Contiene meno acidi grassi saturi e più insaturi ed è pertanto indicato in una sana alimentazione. Per apprezzare in pieno la particolarità del prosciutto si consiglia di portare il prodotto a temperatura ambiente e di tagliarlo con coltellina. Disponibile al Rural Market di Parma. A Rivalta, frazione di Lesignano de’ Bagni in provincia di Parma, ha sede l’Agricola Rosa dell’Angelo di Mauro Ziveri, allevatore custode di antiche razze di maiali Neri. È qui che i suoi animali possono […]

E’arrivata la mela Rotella piccola raccolta

Il frutto è una mela dalle dimensioni medie, peduncolo corto, schiacciata come una “piccola ruota”, con una buccia verde e rossa, che si colora di giallo man mano che procede la maturazione. La polpa è soda e compatta, che non sfarina, candida e succosa, con un gusto acidulo e molto particolare. La raccolta avviene intorno alla metà del mese di ottobre, ma per la completa maturazione del frutto bisogna aspettare fino a due mesi, infatti Il consumo tradizionalmente cominciava nel periodo natalizio, per protrarsi a primavera inoltrata. Una volta raccolta ha la proprietà di conservarsi in cantina a lungo solo nella paglia senza l’ausilio di conservanti, come da tradizionale usanza contadina. Essendo di natura selvatica ha grande resistenza alla “ticchiolatura”, il fungo che normalmente attacca le mele, per cui molto adatta alla coltura biologica. Il suo succo, ottenuto dalla spremitura a freddo di sole mele Rotella, viene centrifugato, lasciato decantare per una notte e quindi pastorizzato ad una temperatura compresa tra 79° e 82° per alcuni minuti, per questo non ha bisogno di conservanti. Il gusto è naturalmente dolce, perché contiene gli zuccheri delle mele spremute per ottenerlo. Un litro di succo corrisponde a più di 1,5 Kg di mele […]

Prenota il roast-beef di Chianina

Da questa settimana è disponibile fresco al Rural Market il roast-beef di carne Chianina tagliato sottile al profumo di basilico, l’originale di Pra’. Nei decenni scorsi la razza Chianina ha rischiato l’estinzione con l’avvento dei mezzi meccanici ma è sopravvissuta grazie alla perseveranza di allevatori e macellai tenaci che hanno saputo riconoscere fin dall’inizio le caratteristiche di questa carne saporita e particolarmente digeribile. Poco adatti all’allevamento intensivo, i capi di Chianina, noti fin dal tempo dell’epoca etrusca, all’azienda agricola di Trequanda crescono al pascolo secondo il disciplinare Igp in modo del tutto naturale. Macellai da generazioni, i Ricci. Macellai per passione dal 1895. Ed Enrico da trent’anni con la moglie Rossana, sempre al suo fianco, porta avanti la tradizione di famiglia. Prima nel negozio storico di Castelmuzio, poi, dal 1990 a Trequanda, piccolo Comune in provincia di Siena, Enrico senza sosta vende tagli di pura razza Chianina IGP di altissima qualità. Discreto e gentile, accoglie i clienti con grande garbo e non perde occasione di dispensare buoni consigli. Figlio, nipote e pronipote di macellai ha imparato osservando e lavorando sul campo fin da ragazzo. “Ho rubato tanto con gli occhi” dice parafrasando un detto toscano. “Grazie al lavoro e all’ambiente […]

Il marrone di Campora

Il marrone di Campora è gustoso e versatile. Si dice che anche Matilde di Canossa ne fosse una gran consumatrice. Di grande qualità, nel 1912 e nel 1913 ha vinto il primo premio come miglior marrone italiano nella rassegna di Roma. Il marrone di Campora, da solo o trasformato, riesce comunque a fare la sua bella figura. Abbrustolito nelle tipiche padelle forate nel fondo è la passione di tutti: perfetto cibo di strada o a coronamento di un pasto consumato in famiglia, dà sempre un tocco di festa. Ideale anche per essere conservato sotto spirito e gustato a distanza di tempo dopo il raccolto. Perfetto anche in versione «marron glacés» o avvolto nel cioccolato fondente: un’altra possibilità in veste di prelibato mini-dessert. Senza dimenticare la tipica ricetta del castagnaccio e quella per i tortelli dolci, dal marrone di Campora si possono ricavare farine ideali per la panificazione. Simile a una castagna tradizionale, ha in realtà dimensioni maggiori e un sapore più intenso. A Neviano degli Arduini ogni anno viene celebrato con una manifestazione, diventata nei decenni, un appuntamento imperdibile per migliaia di appassionati che ne decretano il successo sempre maggiore. Luigi Notari ha conservato le antiche piante intorno alla casa […]

Sono arrivate le cotogne

La cotogna non è come pensiamo spesso un tipo di mela o pera ma è bensì una specie a sé stante. Il fatto che, nel linguaggio comune, si parli di “melo cotogno” e di “pero cotogno” è un piccolo errore dovuto al fatto che i frutti del cotogno, secondo le cultivar, possono assumere la forma di una mela o di una pera. Melo e pero infatti sono solo suoi parenti. Per la mitologia greca il frutto del cotogno, il pomo d’oro dedicato a Era (Giunone) era simbolo di amore e fecondità. Quest’immagine è rimasta immutata anche per le culture che hanno seguito quella ellenica, tanto che, quasi fino al secolo scorso, la cotogna ha continuato a rappresentare nelle tradizioni e nei riti nuziali la promessa di fedeltà. Ai giorni nostri, solo pochi estimatori di prodotti naturali mettono ancora una cotogna per profumare lenzuola e biancheria, ma tutti conoscono la cotognata, quella delizia da tempo diventata una raffinatezza autunnale. Inoltre questo frutto venne raffigurato in diverse opere d’arte. Lo si può ammirare in affreschi quattrocenteschi di alcune stanze del Castello di Torrechiara. Del cotogno la fitoterapia sfrutta i principi attivi, contenuti nella polpa dei frutti, nelle foglie e nei semi con […]

È tornato il latte di una volta!

Appuntamento questo venerdì e sabato al Rural Market di Parma con il latte di vacca di antica razza Grigia dell’Appennino. Per l’occasione ci saranno assaggi per conoscere questo prezioso latte. Ma iniziamo con un pò di storia… Presso il parco naturale di Rivalta di Lesignano de’ Bagni si è avviato il progetto di recupero dell’ antica razza bovina Grigia dell’Appennino il cui latte è un patrimonio alimentare unico e prezioso. Questa razza è stata sostituita nel tempo da vacche considerate più redditizie e produttive per l’industria del latte come la Frisona e la Bruna. Con il progetto di recupero della Vacca Grigia dell’Appennino si sta salvando questa antica razza dal rischio dell’estinzione. Ad oggi si contano poche decine di capi sui territori regionali di Emilia e Toscana. Nota anche come Langhiranese e Garfagnina, veniva allevata seguendo il sistema transumante, salendo d’estate verso i pascoli più alti, dove si nutriva delle preziose essenze foraggere ricche di oli essenziali e scendendo in autunno nelle zone collinari più miti. Purtroppo del mondo allevatoriale che aveva generato questa razza è rimasto ben poco, tanto che la Latteria ha dovuto prendersi l’onere di riunire in una unico luogo denominato “Stalla della Salvezza” lo sparuto gruppo […]

Di stagione: la zucca Violina

La zucca Violina prende il nome dall’omonimo strumento musicale poichè la sua linea lo ricorda. Nel Parmense entra nelle case durante la Seconda Guerra mondiale. È caratterizzata da un frutto allungato di colore giallo-nocciola leggermente strozzato al centro, la buccia è rugosa e presenta delle costolature longitudinali poco profonde. La polpa è di colore arancio vivace e ha un gusto molto apprezzato. Dolce, morbida, tenera è l’ideale per fare passate, vellutate e creme corpose e delicate, che saziano lasciandoci leggeri (la zucca è ricca d’acqua e di quella vitamina D di cui tante persone sono carenti). Ma la sua versatilità la rende un condimento delizioso anche per pasta e risotti e ne fa il tocco in più per saporosi minestroni. Il suo fiore giallo-arancio è ottimo da impanare e friggere. Coltivare la zucca sembra facile, ma così non è: molta attenzione viene data anche all’irrigazione che non deve essere troppa e non solo perché l’acqua è una risorsa importante, ma anche perché la zucca se troppo irrigata non è più buona e si conserva molto poco. Se coltivata con amore, la pianta non si ammala perché è una varietà rustica che difficilmente viene attaccata da funghi e insetti. Paolo Sassi […]

Rural School: per toccare con mano la biodiversità agricola

Ormai è tutto pronto per il viaggio alla scoperta di antiche razze animali e varietà vegetali che si terrà questa settimana. Quattro giorni, da giovedì 26 a domenica 29 settembre, con partenza dall’Agricola Rosa dell’Angelo a Rivalta di Lesignano de’ Bagni (Parma) per arrivare alle colline toscane di Gaiole in Chianti (Siena), seguendo percorsi e strade nella natura. Un’esperienza unica per avvicinarsi al mondo degli agricoltori custodi riscoprendo la biodiversità agricola direttamente sul campo. Sarà Roberto Mattioli, guida ambientale, a guidare il tour. A bordo di attrezzati fuoristrada muniti di tende comfort, spaziose e accessoriate, condurrà il gruppo attraverso questa esperienza outdoor indimenticabile in totale sicurezza, a contatto diretto con la biodiversità agricola.Roberto Mattioli, guida ambientale, gran conoscitore di percorsi nella natura, è la guida ufficiale dei tour nel mondo Rural. SI tratta di una vera e propria esperienza unica ed indimenticabile immersi nel mondo della Biodiversità. A bordo di attrezzati fuoristrada, muniti di tende all’ultimo grido, spaziose e accessoriate, si parte da Rivalta per arrivare a Radda in Chianti (o viceversa, da Radda a Rivalta). «Ci rivolgiamo ai turisti stranieri curiosi di conoscere i segreti del successo della food valley, ma il viaggio è adatto a chiunque e tutti […]