30/11/2020

LA PATATA QUARANTINA BIANCA DELL’ALTA MONTAGNA PARMENSE

È la patata di biodiversità dell’Appennino emiliano, dove Federico Rolleri la coltiva con dedizione e ne è il custode. Nei mesi invernali si conserva al fresco e al buio per evitare che germogli perdendo le sue preziose qualità. Favolosa nella torta di patate, ottima per gli gnocchi, al forno, per purè e ripieni.

11/05/2021

SONO ARRIVATE LE FAVE DELLA LIGURIA

La Borragine è una specie rustica che cresce fino a 1000 metri. Le foglie, bollose e carnose, di colore grigio-verde, vengono raccolte prima della fioritura perchè mantengano la tenerezza e il loro delicato sapore. I fiori piccoli di un grazioso colore tra l’azzurro e il viola, a forma di stella e disposti a grappolo, sono molto amati dalle api. In passato i tintori la utilizzavano per tingere le stoffe di turchese o verde acquamarina. Luigi XIV di Francia, il Re Sole, adorava la Borragine tanto da obbligare i giardinieri di Versailles a piantarne enormi distese. E’ una pianta molto utilizzata in cucina in Liguria, conosciuta fin dai tempi dei romani e attestata in stampe di cucina fin dal 1860. Si consuma cotta, semplicemente bollita come contorno, oppure la si utilizza per paste ripiene, risotti, torte d’erbe e frittate.

26/04/2021

È ARRIVATA LA BORRAGINE LIGURE

La Borragine è una specie rustica che cresce fino a 1000 metri. Le foglie, bollose e carnose, di colore grigio-verde, vengono raccolte prima della fioritura perchè mantengano la tenerezza e il loro delicato sapore. I fiori piccoli di un grazioso colore tra l’azzurro e il viola, a forma di stella e disposti a grappolo, sono molto amati dalle api. In passato i tintori la utilizzavano per tingere le stoffe di turchese o verde acquamarina. Luigi XIV di Francia, il Re Sole, adorava la Borragine tanto da obbligare i giardinieri di Versailles a piantarne enormi distese. E’ una pianta molto utilizzata in cucina in Liguria, conosciuta fin dai tempi dei romani e attestata in stampe di cucina fin dal 1860. Si consuma cotta, semplicemente bollita come contorno, oppure la si utilizza per paste ripiene, risotti, torte d’erbe e frittate.

19/04/2021

BASILICO DI PRA’

I contadini a Pra’ coltivano basilico fresco nei terrazzamenti ricavati sul promontorio di Genova. Le piantine vengono raccolte a mano restando in equilibrio su assi di legno per non calpestare il terreno, e piantina dopo piantina vengono raccolte ognuna con la sua radice, non appena raggiungono un’altezza di circa 15 cm, conservando così la caratteristica fondamentale della foglia piccola e tenera. Senza dubbio il suo utilizzo più famoso è nella preparazione del Pesto alla Genovese, dove è indispensabile avere un mortaio di marmo bianco di Carrara e il pestello rigorosamente in legno d’ulivo. Al basilico fresco si aggiungono pinoli, aglio e sale, formaggio Parmigiano Reggiano, una piccola parte di pecorino e, alla fine, olio extravergine d’oliva; diventa così il condimento per eccellenza di trofie, trenette, testaroli, gnocchi di patate.

03/05/2021

SONO ARRIVATO GLI AGRETTI

Vengono chiamati agretti per via del sapore asprigno, salino, ed anche “barba di frate” per le lunghe foglie filiformi che ricordano le barbe dei cappuccini. La pianta è di piccole dimensioni, la raccolta viene fatta quando i germogli hanno raggiunto almeno i 20 centimetri. E’ una verdura ricca di vitamine A e B, sali minerali e fibre. Ha pochissime calorie ma una grande capacità depurativa per l’organismo, oltre che proprietà antiossidanti. In cucina viene lessata oppure cotta al vapore. La preparazione più semplice è una leggera scottatura in acqua bollente e successivamente condita con olio e limone. Più diffusamente viene impiegata per preparare frittate.

12/04/2021

UOVA DI GALLINA ROMAGNOLA

Da qualche anno si è avviato il recupero della gallina Romagnola, antica razza rustica originaria della Romagna. Le galline sono piccoline e agili, la maggior parte sono bianche e maculate di nero, ma anche marroni e beige. Particolarmente selvatiche (volano sulle piante), vengono allevate all’aperto, in spazi erbosi e boschetti, per un ettaro di pollaio. La produzione è di cinquanta uova al giorno. Uova di grande pregio e delicatezza, di colore bianchissimo e dal peso non inferiore ai cinquantacinque grammi, hanno un gusto ricco, delicato e il tuorlo particolarmente denso.

30/03/2021

VENERDI’ 2 APRILE ARRIVA L’ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA

L’asparago violetto è inconfondibile: di colore viola intenso sfumato verso la base, presenta turioni (i prelibati germogli) medio-grossi con cime ben chiuse. Meno fibroso dei “colleghi”, ha un sapore delicato e tendenzialmente dolce. Il colore dipende dalle sue caratteristiche genetiche: possiede infatti 40 cromosomi anziché 20, come tutti gli altri asparagi, e per queste ragioni è impossibile effettuare un incrocio con altre varietà: il risultato sarebbero “figli” completamente sterili e quindi la fine della specie. È una varietà di asparago a maturazione medio-tardiva con poca produttività per ettaro: è quindi una produzione limitata. Ed è nella piana di Albenga con i suoi terreni alluvionali, che trova le caratteristiche specifiche per la sua coltivazione (completamente manuale), grazie al profondo strato sabbioso e limoso e anche al microclima. Richiede cure costanti e una tecnica collaudata per la raccolta. Anche per questo motivo la sua produzione è stata progressivamente abbandonata. Negli anni Trenta del Novecento questa varietà era infatti coltivata su più di 300 ettari, nel Settanta meno della metà e oggi è concentrata su meno di 10. “Nella nostra famiglia – racconta Silvia Parodi che nel piccolo borgo agricolo di Campochiesa d’Albenga conduce l’azienda agrituristica Il Colletto con il marito Marco – […]

23/03/2021

CULATELLO RURALE

Il Culatello rurale si ottiene dalle cosce di maiali allevati all’aperto in ampi spazi collinari, liberi di nutrirsi di erba bacche radici e cereali. La lavorazione, tutta artigianale ed eseguita a mano, avviene a Busseto, terra della bassa Parmense adagiata lungo il fiume Po, con inverni freddi e nebbiosi, brezze primaverili, caldo estivo bruciante e umido. La fetta di Culatello rurale è rosso intenso, con sapore ricco, dolce e pulito.

16/03/2021

E’ ARRIVATA LA RADICE AMARA DI SONCINO

Dall’Azienda Agricola Oroverde, sono arrivate le Radici amare di Soncino, in provincia di Cremona, coltivate nelle “zone dei fontanili” nel Parco dell’Oglio Nord. La raccolta avviene da ottobre a marzo usando un particolare aratro che rivolta la terra, infine si procede manualmente raccogliendo i fittoni lunghi 30-40 centimetri. Diffusa e utilizzata fin dai tempi antichi, ha molte proprietà benefiche soprattutto depurative e disintossicanti. Essendo una cicoria inizialmente se ne consumavano le foglie, successivamente l’interesse si è spostato sulle radici ritenute più gradevoli. Ha un sapore unico, leggermente amarognolo, va pulita e lessata è quindi pronta da condire. L’Azienda Agricola Oroverde è l’unica custode restante nel comune di Soncino di questo antico e prezioso ortaggio.

02/03/2021

BRODO CAPPONE DI MOROZZO

Il cappone di Morozzo è dal 1999 un presidio Slow Food della provincia di Cuneo in Piemonte. Cresce a terra in libertà, raggiungendo i 220 giorni e avendo a disposizione almeno 5 m2 di spazio per capo alimentato con prodotti esclusivamente vegetali. A Rural lo utilizziamo per fare il brodo seguendo una ricetta semplice: si immergono in acqua fredda le carni del cappone a cui aggiungiamo le verdure (cipolle, carote, sedano, alloro) lasciando il tutto cuocere per minimo 3 ore e mezza. La lenta cottura estrae il sapore delle carni proprio come succedeva per il pollame ruspante di una volta. Ne nasce un brodo saporito in vendita al Rural Market in bottiglie di vetro a breve scadenza.