Prosciutto crudo di maiale nero stagionato 36 mesi

Il prosciutto di maiale Nero stagionato 36 mesi, colore rosso carico e gusto intenso, ricorda il profumo del bosco e ha dolcezza profonda che nasce dal tipo di allevamento e dall’alimentazione all’aperto. Il suo gusto ha una persistenza unica. La struttura è pastosa e la fetta si scioglie in bocca. L’intensità del sapore cresce ulteriormente quando il prosciutto viene tagliato a mano. La scelta di una produzione rigorosamente artigianale abbinata all’esclusione di additivi permette di raggiungere una qualità straordinaria: carni e salumi con i profumi e i sapori di una volta. Il prosciutto di maiale Nero si differenzia per una maggiore percentuale di omega 3. Inoltre il rapporto omega 3 e omega 6 è più equilibrato, a beneficio di un’alimentazione più salutare. Contiene meno acidi grassi saturi e più insaturi ed è pertanto indicato in una sana alimentazione. Per apprezzare in pieno la particolarità del prosciutto si consiglia di portare il prodotto a temperatura ambiente e di tagliarlo con coltellina. Disponibile al Rural Market di Parma. A Rivalta, frazione di Lesignano de’ Bagni in provincia di Parma, ha sede l’Agricola Rosa dell’Angelo di Mauro Ziveri, allevatore custode di antiche razze di maiali Neri. È qui che i suoi animali possono […]

E’arrivata la mela Rotella

Il frutto è una mela dalle dimensioni medie, peduncolo corto, schiacciata come una “piccola ruota”, con una buccia verde e rossa, che si colora di giallo man mano che procede la maturazione. La polpa è soda e compatta, che non sfarina, candida e succosa, con un gusto acidulo e molto particolare. La raccolta avviene intorno alla metà del mese di ottobre, ma per la completa maturazione del frutto bisogna aspettare fino a due mesi, infatti Il consumo tradizionalmente cominciava nel periodo natalizio, per protrarsi a primavera inoltrata. Una volta raccolta ha la proprietà di conservarsi in cantina a lungo solo nella paglia senza l’ausilio di conservanti, come da tradizionale usanza contadina. Essendo di natura selvatica ha grande resistenza alla “ticchiolatura”, il fungo che normalmente attacca le mele, per cui molto adatta alla coltura biologica. Il suo succo, ottenuto dalla spremitura a freddo di sole mele Rotella, viene centrifugato, lasciato decantare per una notte e quindi pastorizzato ad una temperatura compresa tra 79° e 82° per alcuni minuti, per questo non ha bisogno di conservanti. Il gusto è naturalmente dolce, perché contiene gli zuccheri delle mele spremute per ottenerlo. Un litro di succo corrisponde a più di 1,5 Kg di mele […]

Chianine al pascolo

Nei decenni scorsi la razza Chianina ha rischiato l’estinzione con l’avvento dei mezzi meccanici ma è sopravvissuta grazie alla perseveranza di allevatori e macellai tenaci che hanno saputo riconoscere fin dall’inizio le caratteristiche di questa carne saporita e particolarmente digeribile. Poco adatti all’allevamento intensivo, i capi di Chianina, noti fin dal tempo dell’epoca etrusca, all’azienda agricola di Trequanda crescono al pascolo secondo il disciplinare Igp in modo del tutto naturale. Macellai da generazioni, i Ricci. Macellai per passione dal 1895. Ed Enrico da trent’anni con la moglie Rossana, sempre al suo fianco, porta avanti la tradizione di famiglia. Prima nel negozio storico di Castelmuzio, poi, dal 1990 a Trequanda, piccolo Comune in provincia di Siena, Enrico senza sosta vende tagli di pura razza Chianina IGP di altissima qualità. Discreto e gentile, accoglie i clienti con grande garbo e non perde occasione di dispensare buoni consigli. Figlio, nipote e pronipote di macellai ha imparato osservando e lavorando sul campo fin da ragazzo. “Ho rubato tanto con gli occhi” dice parafrasando un detto toscano. “Grazie al lavoro e all’ambiente in cui viviamo e in cui crescono i nostri animali siamo riusciti a mantenere intatti nel tempo i sapori e gli aromi di […]

Il marrone di Campora

Il marrone di Campora è gustoso e versatile. Si dice che anche Matilde di Canossa ne fosse una gran consumatrice. Di grande qualità, nel 1912 e nel 1913 ha vinto il primo premio come miglior marrone italiano nella rassegna di Roma. Il marrone di Campora, da solo o trasformato, riesce comunque a fare la sua bella figura. Abbrustolito nelle tipiche padelle forate nel fondo è la passione di tutti: perfetto cibo di strada o a coronamento di un pasto consumato in famiglia, dà sempre un tocco di festa. Ideale anche per essere conservato sotto spirito e gustato a distanza di tempo dopo il raccolto. Perfetto anche in versione «marron glacés» o avvolto nel cioccolato fondente: un’altra possibilità in veste di prelibato mini-dessert. Senza dimenticare la tipica ricetta del castagnaccio e quella per i tortelli dolci, dal marrone di Campora si possono ricavare farine ideali per la panificazione. Simile a una castagna tradizionale, ha in realtà dimensioni maggiori e un sapore più intenso. A Neviano degli Arduini ogni anno viene celebrato con una manifestazione, diventata nei decenni, un appuntamento imperdibile per migliaia di appassionati che ne decretano il successo sempre maggiore. Luigi Notari ha conservato le antiche piante intorno alla casa […]

Profumo di Cotogna

La cotogna non è come pensiamo spesso un tipo di mela o pera ma è bensì una specie a sé stante. Il fatto che, nel linguaggio comune, si parli di “melo cotogno” e di “pero cotogno” è un piccolo errore dovuto al fatto che i frutti del cotogno, secondo le cultivar, possono assumere la forma di una mela o di una pera. Melo e pero infatti sono solo suoi parenti. Per la mitologia greca il frutto del cotogno, il pomo d’oro dedicato a Era (Giunone) era simbolo di amore e fecondità. Quest’immagine è rimasta immutata anche per le culture che hanno seguito quella ellenica, tanto che, quasi fino al secolo scorso, la cotogna ha continuato a rappresentare nelle tradizioni e nei riti nuziali la promessa di fedeltà. Ai giorni nostri, solo pochi estimatori di prodotti naturali mettono ancora una cotogna per profumare lenzuola e biancheria, ma tutti conoscono la cotognata, quella delizia da tempo diventata una raffinatezza autunnale. Inoltre questo frutto venne raffigurato in diverse opere d’arte. Lo si può ammirare in affreschi quattrocenteschi di alcune stanze del Castello di Torrechiara. Del cotogno la fitoterapia sfrutta i principi attivi, contenuti nella polpa dei frutti, nelle foglie e nei semi con […]

È tornato il latte di una volta!

Appuntamento questo venerdì e sabato al Rural Market di Parma con il latte di vacca di antica razza Grigia dell’Appennino. Per l’occasione ci saranno assaggi per conoscere questo prezioso latte. Ma iniziamo con un pò di storia… Presso il parco naturale di Rivalta di Lesignano de’ Bagni si è avviato il progetto di recupero dell’ antica razza bovina Grigia dell’Appennino il cui latte è un patrimonio alimentare unico e prezioso. Questa razza è stata sostituita nel tempo da vacche considerate più redditizie e produttive per l’industria del latte come la Frisona e la Bruna. Con il progetto di recupero della Vacca Grigia dell’Appennino si sta salvando questa antica razza dal rischio dell’estinzione. Ad oggi si contano poche decine di capi sui territori regionali di Emilia e Toscana. Nota anche come Langhiranese e Garfagnina, veniva allevata seguendo il sistema transumante, salendo d’estate verso i pascoli più alti, dove si nutriva delle preziose essenze foraggere ricche di oli essenziali e scendendo in autunno nelle zone collinari più miti. Purtroppo del mondo allevatoriale che aveva generato questa razza è rimasto ben poco, tanto che la Latteria ha dovuto prendersi l’onere di riunire in una unico luogo denominato “Stalla della Salvezza” lo sparuto gruppo […]

Di stagione: la zucca Violina

La zucca Violina prende il nome dall’omonimo strumento musicale poichè la sua linea lo ricorda. Nel Parmense entra nelle case durante la Seconda Guerra mondiale. È caratterizzata da un frutto allungato di colore giallo-nocciola leggermente strozzato al centro, la buccia è rugosa e presenta delle costolature longitudinali poco profonde. La polpa è di colore arancio vivace e ha un gusto molto apprezzato. Dolce, morbida, tenera è l’ideale per fare passate, vellutate e creme corpose e delicate, che saziano lasciandoci leggeri (la zucca è ricca d’acqua e di quella vitamina D di cui tante persone sono carenti). Ma la sua versatilità la rende un condimento delizioso anche per pasta e risotti e ne fa il tocco in più per saporosi minestroni. Il suo fiore giallo-arancio è ottimo da impanare e friggere. Coltivare la zucca sembra facile, ma così non è: molta attenzione viene data anche all’irrigazione che non deve essere troppa e non solo perché l’acqua è una risorsa importante, ma anche perché la zucca se troppo irrigata non è più buona e si conserva molto poco. Se coltivata con amore, la pianta non si ammala perché è una varietà rustica che difficilmente viene attaccata da funghi e insetti. Paolo Sassi […]

Rural School: per toccare con mano la biodiversità agricola

Ormai è tutto pronto per il viaggio alla scoperta di antiche razze animali e varietà vegetali che si terrà questa settimana. Quattro giorni, da giovedì 26 a domenica 29 settembre, con partenza dall’Agricola Rosa dell’Angelo a Rivalta di Lesignano de’ Bagni (Parma) per arrivare alle colline toscane di Gaiole in Chianti (Siena), seguendo percorsi e strade nella natura. Un’esperienza unica per avvicinarsi al mondo degli agricoltori custodi riscoprendo la biodiversità agricola direttamente sul campo. Sarà Roberto Mattioli, guida ambientale, a guidare il tour. A bordo di attrezzati fuoristrada muniti di tende comfort, spaziose e accessoriate, condurrà il gruppo attraverso questa esperienza outdoor indimenticabile in totale sicurezza, a contatto diretto con la biodiversità agricola.Roberto Mattioli, guida ambientale, gran conoscitore di percorsi nella natura, è la guida ufficiale dei tour nel mondo Rural. SI tratta di una vera e propria esperienza unica ed indimenticabile immersi nel mondo della Biodiversità. A bordo di attrezzati fuoristrada, muniti di tende all’ultimo grido, spaziose e accessoriate, si parte da Rivalta per arrivare a Radda in Chianti (o viceversa, da Radda a Rivalta). «Ci rivolgiamo ai turisti stranieri curiosi di conoscere i segreti del successo della food valley, ma il viaggio è adatto a chiunque e tutti […]

Di stagione: pesca Rossa e uva Termarina

Centrale della Frutta propone frutta e verdura fresca e lavorata da materie prime selezionate e di altissima qualità. Di stagione troviamo la dolce uva Termarina nera. Grazie ad alcuni agricoltori custodi come Angelo Casalini, questo vitigno è riuscito a giungere fino a noi. E’ presente nel parmense da tempi antichi: un’ uva eccezionale (sia bianca che nera) che ha la caratteristica di essere completamente apirena e soprattutto dolcissima, ciò la rende adatta come uva da tavola e anche per la produzione di marmellate. Oggi, merito anche delle istituzioni, è stato iscritto nel “Registro Nazionale delle Varietà di Vite” rendendo possibile la sua coltivazione e vinificazione. Sempre di stagione troviamo l’irresistibile pesca Rossa. Caratteristica è la sua polpa dal colore rosso vivo. La buccia è di colore rosso scuro e vellutata. Il frutto al palato risulta molto dolce, con polpa carnosa e succosa adatta per confetture. Sono deliziose condite con zucchero e succo di limone, irresistibili se farcite con amaretti, mandorle e cioccolato e cotte in forno. La pesca Rossa (produzione limitatissima) e l’uva Termarina sono disponibili questa settimana al Rural Market. MONICA AZZONICENTRALE DELLA FRUTTA

Di stagione: le susine della biodiversità

Rare e variegate in questa stagione sono le susine, come il susino Prugnolino, la Rusticana Rossa a Gialla (mirabolano), la Meschina Bianca, la Regina Claudia Verde, l’Amola Gialla, la Coscia di Monaca, la Bella di Barbiano, il Cuore, il Biricoccolo, la Pernigona e tante altre. Varietà introvabili e poetiche, rese note dal Professore Enzo Melegari, esperto conosciuto di frutta antica https://www.rural.it/enzo-melegari-associazione-agricoltori-allevatori-custodi-di-parma/ Tra le varietà di frutta locale del Parmense la piu’ famosa e conosciuta c’è la Zucchella, denominata anche Colleghena o Meschina. Le troviamo spesso attorno alle dimore rurali. Normalmente la pianta si trova allo stato spontaneo e difficilmente viene riprodotta per innesto. In passato preparare la marmellata di susine zucchelle era un rito eseguito soprattutto all’aperto con la partecipazione dell’intera famiglia. Ciò accadeva quando le annate erano abbondanti ed allora le “rezdore” si davano da fare per utilizzare la frutta in eccedenza. Si andavano a raccogliere le susine e si incominciava la “smarollatura” cioè a togliere i noccioli dai frutti. Si pesava la frutta e ad ogni kilo si aggiungeva tre etti di zucchero, si iniziava la cottura che durava ore ed ore finchè il contenuto si riduceva ad un terzo. Ancora bollente la marmellata veniva messa nei vasetti. […]