28/05/2018
Benvenuta biodiversità ligure!
Con l’arrivo del mese di maggio al Rural Market trionfano due novità di stagione che arrivano dalla vicina Liguria: l’asparago violetto e la zucchina trombetta di Albenga (Savone). Due prodotti della biodiversità agricola ligure, difficilmente reperibili al di fuori della zona di produzione e davvero unici. L'asperge violette est incomparable: couleur pourpre intense teintée vers la base, presenta turioni (les délicieuses pousses) moyen à grand avec des bourgeons bien fermés. Moins fibreux que les "collègues", il a une saveur délicate et essentiellement sucrée. La couleur dépend de ses caractéristiques génétiques: possède en fait 40 chromosomes au lieu de 20, comme toutes les autres asperges, et pour ces raisons il est impossible de croiser avec d'autres variétés: le résultat serait des "enfants" complètement stériles et donc la fin de l'espèce. C'est une variété d'asperges à maturation mi-tardive avec une faible productivité par hectare: c'est donc une production limitée. Et c'est dans la plaine d'Albenga avec ses sols alluviaux, qui trouve les caractéristiques propres à sa culture (complètement manuel), grâce à la couche profonde sableuse et limoneuse et aussi au microclimat. Il nécessite des soins constants et une technique éprouvée pour la récolte. Aussi pour cette raison sa production a été progressivement abandonnée. Dans les années trente du XXe siècle, cette variété était en fait cultivée sur plus de 300 hectares, dans les années 70 moins de la moitié et aujourd'hui elle est concentrée sur moins de 10. "Dans notre famille - dit Silvia Parodi qui dirige la ferme dans le petit village agricole de Campochiesa d'Albenga Le collier avec son mari Marco – nous cultivons des asperges depuis le début des années 1950. Ha iniziato il nonno Pietro e da molti anni continua la coltivazione mio padre Corrado, molto conosciuto in tutta la piana di Albenga come ‘Nonno Corrado’. Papà, insieme alla mamma Ivana, che con lui ha lavorato per oltre quarant’anni, è un agricoltore molto esperto, punto di riferimento per molti colleghi sulle coltivazioni della nostra zona. Da oltre venti anni è affiancato nel lavoro da mia sorella Claudia (che segue l’azienda agricola) e da me (che mi occupo principalmente dell’agriturismo)”. Gli asparagi sono ortaggi poco calorici e poveri di sodio e, grazie all’alto contenuto di minerali, sono estremamente diuretici. Presentano un profilo vitaminico eccezionale e un buon contenuto di ferro, calcium et phosphore. Essendo anche ricchi di fibre possono essere un valido alleato contro la stitichezza. Pour en profiter pleinement il est conseillé de les cuisiner simplement, sans couvrir sa saveur et son arôme inimitables: mieux vaut les faire bouillir un peu et les assaisonner avec une excellente huile d'olive extra vierge: vraiment fabuleux! Si accompagnano bene anche a cibi molto delicati: pesci al vapore, al forno, carni bianche o raffinate salse.
L’altra eccellenza ligure, disponibile in questo periodo e che fa coppia con il violetto tra le bontà del Rural Market, è la zucchina trombetta. Couleur vert clair, deve il suo nome alla caratteristica forma allungata e bitorzoluta e dal fatto che, crescendo allo stato spontaneo adagiata sul terreno, tende a ritorcersi a mo’ di tromba. Nel leggero rigonfiamento finale sono concentrati i semi, quindi la quasi totalità di questa specie è costituita da polpa compatta e soda di primissima qualità e questo facilita molte preparazioni culinarie. Des tartes salées, in umido, frit, rempli, dans la pâte ou comme sauce pour pâtes. La saveur douce et délicate, supérieure à celle de la courgette commune, permette di poterla consumare anche cruda. I suoi fiori poi… grandi e di un giallo acceso, ils sont exquis! Très digeste, ha ottime qualità organolettiche: ricca di calcio, fosforo e ferro è particolarmente indicata nell’alimentazione di convalescenti e anziani. Asparago violetto e zucchina trombetta a noi piacciono tantissimo!