28/05/2018

Benvenuta biodiversità ligure!

trombette

Con l’arrivo del mese di maggio al Rural Market trionfano due novità di stagione che arrivano dalla vicina Liguria: l’asparago violetto e la zucchina trombetta di Albenga (Savona). Due prodotti della biodiversità agricola ligure, difficilmente reperibili al di fuori della zona di produzione e davvero unici. L’asparago violetto è inconfondibile: di colore viola intenso sfumato verso la base, presenta turioni (i prelibati germogli) medio-grossi con cime ben chiuse. Meno fibroso dei “colleghi”, ha un sapore delicato e tendenzialmente dolce. Il colore dipende dalle sue caratteristiche genetiche: possiede infatti 40 cromosomi anziché 20, come tutti gli altri asparagi, e per queste ragioni è impossibile effettuare un incrocio con altre varietà: il risultato sarebbero “figli” completamente sterili e quindi la fine della specie. È una varietà di asparago a maturazione medio-tardiva con poca produttività per ettaro: è quindi una produzione limitata. Ed è nella piana di Albenga con i suoi terreni alluvionali, che trova le caratteristiche specifiche per la sua coltivazione (completamente manuale), grazie al profondo strato sabbioso e limoso e anche al microclima. Richiede cure costanti e una tecnica collaudata per la raccolta. Anche per questo motivo la sua produzione è stata progressivamente abbandonata. Negli anni Trenta del Novecento questa varietà era infatti coltivata su più di 300 ettari, nel Settanta meno della metà e oggi è concentrata su meno di 10. “Nella nostra famiglia – racconta Silvia Parodi che nel piccolo borgo agricolo di Campochiesa d’Albenga conduce l’azienda agrituristica Il Colletto con il marito Marco –  coltiviamo asparagi dall’inizio degli anni Cinquanta. Ha iniziato il nonno Pietro e da molti anni continua la coltivazione mio padre Corrado, molto conosciuto in tutta la piana di Albenga come ‘Nonno Corrado’. Papà, insieme alla mamma Ivana, che con lui ha lavorato per oltre quarant’anni, è un agricoltore molto esperto, punto di riferimento per molti colleghi sulle coltivazioni della nostra zona. Da oltre venti anni è affiancato nel lavoro da mia sorella Claudia (che segue l’azienda agricola) e da me (che mi occupo principalmente dell’agriturismo)”. Gli asparagi sono ortaggi poco calorici e poveri di sodio e, grazie all’alto contenuto di minerali, sono estremamente diuretici. Presentano un profilo vitaminico eccezionale e un buon contenuto di ferro, calcio e fosforo. Essendo anche ricchi di fibre possono essere un valido alleato contro la stitichezza. Per gustarli appieno è consigliabile cucinarli con semplicità, senza coprirne il sapore e il profumo inimitabili: meglio lessarli poco e condirli con un ottimo olio extravergine: davvero favolosi! Si accompagnano bene  anche a cibi molto delicati: pesci al vapore, al forno, carni bianche o raffinate salse.

L’altra eccellenza ligure, disponibile in questo periodo e che fa coppia con il violetto tra le bontà del Rural Market, è la zucchina trombetta. Di colore verde chiaro, deve il suo nome alla caratteristica forma allungata e bitorzoluta e dal fatto che, crescendo allo stato spontaneo adagiata sul terreno, tende a ritorcersi a mo’ di tromba. Nel leggero rigonfiamento finale sono concentrati i semi, quindi la quasi totalità di questa specie è costituita da polpa compatta e soda di primissima qualità e questo facilita molte preparazioni culinarie. Dalle torte salate, in umido, fritta, ripiena, in pastella o come sugo per la pasta. Il sapore dolce e delicato, superiore a quello delle zucchine comuni, permette di poterla consumare anche cruda. I suoi fiori poi… grandi e di un giallo acceso, sono squisiti! Altamente digeribile, ha ottime qualità organolettiche: ricca di calcio, fosforo e ferro è particolarmente indicata nell’alimentazione di convalescenti e anziani. Asparago violetto e zucchina trombetta a noi piacciono tantissimo!