Annamaria e Ruggero Rossi
Basilico fresco Genovese
Azienda Agricola R&C.
di Rossi Ruggero
Via Al Piano delle Monache, 1C
16157 Genova
010.6969761
www.basilicoruggerorossi.it
info@basilicoruggerorossi.it
Ruggero Rossi e la moglie Annamaria Carrea, agronomi, decidono di diventare coltivatori di basilico quasi trent’anni fa, proprio nell’anno delle “Colombiadi”, 500 anni dopo la scoperta di Cristoforo Colombo, coincidenza che rende ancora più suggestiva questa tradizione genovese che loro portano avanti. Anni dopo costruiscono a Pra', il quartiere di Genova senza dubbio più tipico per la coltivazione del basilico DOP, le loro meravigliose serre a terrazza. Racconta Ruggero che in questo paese, ora diventato un quartiere di ponente della città, fu portata dall’oriente da navigatori di mille anni fa, la prima piantina di basilico, allora utilizzata solo a scopi medicinali. La combinazione ha voluto che nel preparare una di queste ricette, fosse macinata nel mortaio qualche foglia di basilico unita ad aglio e olio extravergine d’oliva, dando involontariamente inizio ad una delle più belle storie gastronomiche della cucina italiana: "il Pesto alla Genovese”, che è ormai, dopo il pomodoro, il condimento più usato al mondo. Tutti i contadini a Pra' coltivano basilico estate e inverno da centinaia di anni secondo un metodo molto particolare. In queste piccole serre ricavate da terrazzamenti sul promontorio le piantine vengono raccolte a mano restando in equilibrio su assi di legno per non calpestare il terreno, e piantina dopo piantina vengono raccolte ognuna con la sua radice, non appena raggiungono un’altezza di circa 15 cm, conservando così la caratteristica fondamentale della foglia piccola e tenera. L’orgoglio di Ruggero e Annamaria oltre alla salvaguardia e la coltivazione di questa preziosa e delicata piantina, è quella di adottare criteri e tecnologie agrarie per eliminare l’utilizzo di sostanze chimiche, come la sterilizzazione del terreno con vapore a 160°, aggiungendo anche la genuinità come caratteristica fondamentale di questo raccolto.

Pesto di Basilico
Genovese
E' quasi impossibile elencare quali possono essere gli utilizzi del basilico più buono del mondo! Innanzitutto usato fresco si associa a tantissimi piatti sempre in evoluzione, dalle normali insalate di verdura, ma anche di frutta, si associa volentieri a pesche, mele e fragole. Si aggiunge nel sugo per la pasta al pomodoro o a innumerevoli varietà di pizza e di piatti di pesce cotto, crudo, in insalata o marinato. E’ elemento fondamentale nel pesto rosso alla siciliana, ma senza dubbio il suo utilizzo più nobile è nella preparazione del Pesto alla Genovese. Ruggero suggerisce la ricetta tipica di Prà, anche se la definisce una ricetta “democratica”, perchè le varianti personali sono infinite e ognuno la può preparare a suo gusto. Innanzitutto occorrono due strumenti di lavoro fondamentali: mortaio di marmo bianco di Carrara e pestello rigorosamente in legno d’ulivo! Si iniziano a pestare le parti bianche: pinoli di Pisa, aglio ligure possibilmente di Vessalico e sale. Ottenuta questa sorta di pasta si continua a pestare aggiungendo le foglioline di basilico, poi il formaggio Parmigiano Reggiano e una piccola parte di formaggio pecorino. Solo alla fine si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, possibilmente di olive taggiasche. Leggere la ricetta mette già appetito! Anche se è già buono spalmato semplicemente sul pane, è il condimento per eccellenza di trofie, trenette, testaroli, gnocchi di patate e componente indispensabile per il minestrone di verdure alla genovese ma anche ingrediente principe di una loro ricetta tipica: “i mandilli de saea” (fazzoletti di seta), lasagnette di sfoglia sottilissime, appena scottate e subito condite col pesto.