Testarolando è una giovane e vitale azienda agricola, coronamento di un sogno di Alessandra Marietti. Alessandra, pontremolese, ha sempre avuto il desiderio di mantenere viva l’arte della cottura nei testi. Una tradizione che ha radici antiche. Alessandra ha cominciato a impratichirsi utilizzando una vecchia “cucina nera” ristrutturata (era l’ambiente che veniva utilizzato dai contadini della Lunigiana per essiccare le castagne). Poi la decisione di trasformare la passione in professione e la nascita dell’azienda agricola Testarolando. Il testarolo viene preparato con farina, acqua e sale. L’azienda utilizza farro della Garfagnana, grano (in parte coltivato direttamente in azienda, in parte proveniente da filiere corte) e farina di castagne (prodotta in azienda). La lavorazione è completamente manuale. Il testo è composto dal “sottano” (la parte inferiore, che è una teglia) e dal “soprano” (una campana). I due pezzi, rigorosamente in ghisa, vengono arroventati su fuoco vivo di legna: tolti dal fuoco e puliti (il testarolo è l’unica pietanza che si cuoce direttamente nel testo, senza teglie, foglie di castagno, o altro), sono pronti per ospitare il cibo e cuocerlo. Per il testarolo bastano 5-6 minuti. Per cibi che richiedano cotture più lunghe, si copre di cenere la campana per non disperdere il calore.