Alessandra Marietti
Testaroli della Lunigiana di Farro
Azienda Agricola Testarolando
Località Scorano
54027 Pontremoli - Massa Carrara
338.9353248
www.testarolando.com
info@testarolando.com
Testarolando è il coronamento di un sogno di Alessandra Marietti e Fabrizio Botta (compagni nella vita e soci in questa giovane e vitale azienda agricola). Alessandra, pontremolese, ha sempre avuto il desiderio di mantenere viva l’arte della cottura nei testi. Una tradizione che ha radici antiche. Alessandra ha cominciato a impratichirsi utilizzando una vecchia “cucina nera” ristrutturata (era l’ambiente che veniva utilizzato dai contadini della Lunigiana per essiccare le castagne). Poi, con Fabrizio, la decisione di trasformare la passione in professione e la nascita dell’azienda agricola Testarolando.
Il testarolo viene preparato con farina, acqua e sale. L’azienda utilizza farro della Garfagnana, grano (in parte coltivato direttamente in azienda, in parte proveniente da filiere corte) e farina di castagne (prodotta in azienda). La lavorazione è completamente manuale.
Il testo è composto dal “sottano” (la parte inferiore, che è una teglia) e dal “soprano” (una campana). I due pezzi, rigorosamente in ghisa, vengono arroventati su fuoco vivo di legna: tolti dal fuoco e puliti (il testarolo è l’unica pietanza che si cuoce direttamente nel testo, senza teglie, foglie di castagno, o altro), sono pronti per ospitare il cibo e cuocerlo. Per il testarolo bastano 5-6 minuti. Per cibi che richiedano cotture più lunghe, si copre di cenere la campana per non disperdere il calore.
TESTAROLI DELLA LUNIGIANA
DI FARRO
La tradizione della Lunigiana vuole che il testarolo sia condito con il pesto (diverso e più leggero rispetto a quello genovese: con poco o senza aglio e senza pinoli). Ma il modo migliore per gustare un testarolo artigianale è usare un condimento più delicato, che non copra il sapore della pasta: olio extravergine di oliva, foglie di basilico tritate e formaggio grattugiato, per esempio. Ma tanti sughi si abbinano bene al testarolo, grazie alla porosità della pasta. Il testarolo preparato con la farina di farro della Garfagnana ha un sapore inconfondibile, più dolce, e una consistenza più rustica. Anticamente, il testarolo, una volta cotto, veniva fatto seccare e trattato come pasta secca. Oggi invece si mangia fresco: consumato il giorno della preparazione, bastano pochi secondi in acqua bollente: ancora meno per quello di farro. Qualche secondo di più se consumato nei giorni successivi. Il segreto del testarolo sta proprio nella semplicità della preparazione e nella cottura nei testi, che è tipica di Pontremoli. Storicamente, i testi sono stati utilizzati per cuocere qualsiasi pietanza, dall’antipasto al dolce: un “classico” della tradizione lunigianese è la cottura dell’agnello di Zeri, ma anche le torte di verdure, le patate e qualsiasi verdura.