28/07/2015

ALESSANDRA MARIETTI

TESTAROLI DELLA LUNIGIANA DI FARRO

Alessandra Marietti e Fabrizio Botta da anni producono seguendo un’antica ricetta, i testaroli della Lunigiana prodotti con farro, cotti nei tradizionali testi.
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I testaroli sono un tipo speciale di pasta dall’antica origine. Si dice infatti fossero già diffusi in epoca romana, diventati nel corso dei secoli un piatto tradizionale della Lunigiana. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi e semplici ingredienti di allora: farina di grano o farina di farro, acqua e sale. Il nome “testarolo” deriva da “testo”, un contenitore in ghisa (un tempo in argilla) composto di due parti per cuocere in modo omogeneo i cibi: nella parte inferiore sono posti gli alimenti, quella superiore fa da coperchio ed entrambi vengono arroventati sul fuoco vivo alimentato a legna. Dopo la cottura nel testo la preparazione è molto rapida e il risultato è una morbida pasta spugnosa a forma di disco sottile. Successivamente vengono tagliati a quadrettoni o a rombi e poi versati in una pentola con acqua bollente e salata, avendo l’accortezza di spegnere il fuoco prima di immergerli, dopodiché in tre minuti circa sono cotti. Dopo averli scolati con un mestolo forato la tradizione della Lunigiana vuole si condiscano con il classico pesto alla genovese o con altri sughi a piacere che vengono ben assorbiti dalla porosità del testarolo. Un tempo si condivano con formaggio Parmigiano Reggiano o pecorino, amalgamato con basilico tritato finissimo e olio extravergine di oliva. Nel borgo di Bassone, frazione di Pontremoli (Massa), nella loro giovane azienda agricola Alessandra Marietti e Fabrizio Botta producono testaroli utilizzando grano antico “Ventitré” (rustico e autoctono) e di farro della Lunigiana seguendo un’antica ricetta, cuocendoli nei tradizionali testi su fuoco a legna. Alessandra ha iniziato ristrutturando una vecchia “cucina nera”, ambiente tradizionalmente utilizzato dai contadini per essiccare le castagne, dove il fumo della legna del focolare anneriva pareti e soffitto. Questo luogo era un tempo dedicato alle attività familiari quotidiane, alle preghiere, al racconto delle filastrocche e anche alle riunioni con i vicini. In questa cucina Alessandra usava i testi per preparare i pasti della sua famiglia imparando così i segreti dell’arte culinaria tradizionale della Lunigiana. Quando il testarolo artigianale pontremolese divenne Presidio Slow Food, decise di unire alla passione, anche una professione. Poco dopo ha conosciuto Fabrizio, comasco trasferitosi in Lunigiana, incuriosito dalla cottura nei testi. Il comune interesse per questo metodo di cucinare ha fatto nascere il progetto dell’Azienda Agricola Testarolando®, specializzata nella produzione del Testarolo artigianale pontremolese, non più nell’antica “cucina nera” ma nel primo laboratorio per la produzione del testarolo. Nel progetto familiare ora c’è anche Lorenzo, nipote di Alessandra, appassionato fin da piccolo di cucina e tradizioni. Oggi rimangono tra i pochi produttori che realizzano il testarolo in modo tradizionale, un procedimento complesso e dispendioso: “quello vero – racconta Alessandra – ha una consistenza corposa, caratterizzata da piccoli fori formati durante la cottura e un sapore inconfondibile frutto della cottura lenta sul fuoco a legna”.