Coltiva il Formenton Otto File, antica varietà delle zone della Garfagnana e della Valle del Serchio. Aldo coltiva ancora questo mais e produce la farina con mulino tradizionale ad acqua.
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Il mais Formenton Otto File e’ un’antica varietà di granoturco rustico e autoctono della Garfagnana e della Valle del Serchio, in provincia di Lucca, nel cuore della Toscana. La sua coltivazione è abbastanza limitata sia per la scarsa estensione coltivabile, sia per il clima spesso avverso ma la sua qualità è rinomata e il sapore inconfondibile. La pannocchia è snella con chicchi disposti in otto file e la colorazione sia gialla sia rossa che dopo l’opportuna essiccatura e macinatura, danno una farina particolarmente pregiata e ricercata dai grandi chef per il suo gusto unico: più deciso e leggermente aspro nella variante rossa, più morbido e classico in quella gialla. La produzione (in annate climaticamente favorevoli si raggiungono 8-10 tonnellate) è portata avanti oggi per passione e per continuare una tradizione da pochissimi agricoltori della provincia di Lucca. Come Aldo Bacci, maestro mugnaio e titolare dell’Antico Molino di Piezza, che lo coltiva e ne produce farina con mulino tradizionale a pietra azionato con acqua: è proprio questa operazione lenta che esalta le qualità organolettiche della farina di mais. “La stima e l’amicizia con Alvaro Ferrari, il precedente titolare di questo sito e della produzione della farina di Formenton Otto File – spiega Aldo -, perdura ed è consolidata da ben 35 anni. Iniziata da quando, molto giovane, dovevo passare nei pressi di casa sua per andare a trovare la donna che sarebbe poi diventata mia moglie, e che abitava in un vicino mulino sul fiume Serchio. In quegli anni lavoravo in una grossa industria dove sono rimasto per molti anni e, nel tempo libero, mi recavo al mulino a vedere mio suocero e suo fratello, il Biagio e il Mauro, alle prese con macine, pale e farina.” Arrivato per loro il momento della pensione, le redini sono state prese senza indugio da Aldo che ha voluto continuare il loro lavoro “non solo per l’attrattiva che provo per questa storica attività– precisa -, che conserva un suo fascino che richiama quei prodotti naturali che sono sempre stati alla base della nostra alimentazione, ma anche perché questa attività è ormai unica nella zona. Così è iniziata la collaborazione con Alvaro, da sempre esperto e appassionato lavoratore agricolo, che nel frattempo ha dovuto cessare la sua attività per motivi legati all’età e alla salvaguardia della sua salute: i suoi consigli sul Formenton Otto File sono stati preziosissimi.” Un’attività davvero ricca di storia: la data sulla soglia della porta dell’Antico Molino di Piezza (che è anche il logo suoi prodotti) riporta la data 1736, anche se da alcune ricerche risulterebbe esistere da tempi più remoti. Al suo interno si trovano quattro macine: due per le castagne, una per grano, farro, segale, orzo e una per il granoturco. Per garantire la salvaguardia del Formenton Otto File e promuovere un prodotto così specifico, è nata I’Associazione Produttori Formenton Otto File della Garfagnana e della Valle del Serchio. In questi ultimi anni i produttori si sono impegnati a effettuare una filiera completa: dalla produzione della granella (separazione dei chicchi) alla macinatura che molti effettuano in proprio.
L’Ottofile, raccolto manualmente a settembre, al più tardi a ottobre, ha poi qualità nutrizionali eccezionali: la sua farina infatti è ricca di antiossidanti naturali (fenoli, flavonoidi e carotenoidi), veri e propri alleati della nostra salute.
E il suo uso in cucina? Sia nella varietà gialla che in quella rossa, la farina di Formenton Otto File è ideale per la preparazione della polenta, alimento che è stato alla base dell’alimentazione contadina e operaia fino alla fine del secolo scorso, da gustare sia da sola, arrostita alla brace o fritta, sia accompagnandola a carni (di maiale Cinta Senese DOP, di cinghiale) oppure a formaggi. In Garfagnana, inoltre, è utilizzata per la preparazione di una zuppa tipica del periodo invernale: la farinata (che non ha nulla a che fare con quella ligure) e anche per la preparazione di pane e biscotti. La polenta poi può essere accompagnata dai funghi in umido, dal coniglio alla cacciatora, dal baccalà, oppure da ragù e formaggio grattugiato, profumata con una sola aringa, il “salacchin”, se proprio in casa non c’era altro, era il piatto unico per eccellenza.