24/01/2018

Enzo Melegari et les fruits anciens retrouvés

Les fruits anciens n'ont plus de secrets pour Enzo Melegari, membre de l'Association des agriculteurs et des éleveurs des gardiens de Parme et professeur à l'Institut agricole Bocchialini de Parme. Et le professeur aussi, que le samedi matin 20 en janvier dernier, il s'est rendu disponible au marché rural pour une conversation informelle avec les clients, hôtes et curieux de la biodiversité, faire la lumière sur certaines variétés de fruits, autrefois répandu sur notre territoire et maintenant minutieusement récupéré, expliquant ses caractéristiques et ses utilisations. C'est justement en retrouvant l'usage qu'en faisaient autrefois les personnes âgées, si encore aujourd'hui, ces fruits peuvent être d'actualité et peuvent espérer trouver une place sur nos tables. <<Étaient couvertes - dit Melegari – 240 types de pommes anciennes; une fois qu'ils étaient gardés sous le lit. Le coing, qui est un fruit en soi, il servait à parfumer le linge des tiroirs. Aujourd'hui ce sont des produits de niche, mais les gens commencent à montrer de l'intérêt et quelque chose, ce qui augure bien de la possibilité de leur redonner de l'importance, il semble y avoir>>. Habituez-vous à distinguer à peine un Stark d'un Fuji, accro aux bonbons dorés, on ne sait pas qu'il existe aussi d'anciennes pommes allongées dont les noms illustrent la forme insolite et forment un pont avec le monde rural d'autrefois. <<Ils existent - a révélé Melegari – une dizaine de types de ces pommes oblongues, dont le "pom salàm" (salami pomme), le "pom musòn" (femme mela), le "pom codel" (en forme de cône, comme le portique, qui contient la pierre pour aiguiser les lames) et le "pom cavìcc" (pomme qui fait référence au bâton utilisé pour faire des trous dans la terre et la plante). Il existe des arbres et des fruits dont le nom est lié à la période de leur floraison ou de leur maturation comme le "pom bela 'd Màg" (belle pomme de mai car en pleine floraison ce mois-là) e il “pér San Zvàn” (poire de San Giovanni, qui mûrit en juin) o il “pér San Péder” (poire de Saint-Pierre, qui mûrit en juillet). Et le "noircir"? <<C'est une poire dure, à la pulpe rouge-violette, qu'on ne peut pas manger cru. Mais les montagnards 'rezdòre' l'ont cuisiné puis la veille de Noël ils l'ont tranché comme un légume et l'ont partagé avec de l'huile, vinaigre et sel, le préparer en salade avec du chou et des betteraves rouges cuites>>. Ces petits secrets et bien d'autres, ils ont été partagés par Melegari avec ceux qui l'ont rencontré samedi matin lors d'un voyage idéal dans le passé à la recherche de saveurs perdues et redécouvertes pour un avenir aussi bon qu'alors.