24/01/2018

Enzo Melegari e i frutti antichi ritrovati

I frutti antichi non hanno segreti per Enzo Melegari, membro dell’Associazione agricoltori e allevatori Custodi di Parma e professore all’Istituto Agrario Bocchialini di Parma. E così il professore, che nella mattinata di sabato 20 gennaio scorso si è reso disponibile al Rural Market per una chiacchierata informale con clienti, ospiti e curiosi della biodiversità, ha fatto luce su alcune varietà di frutti, un tempo diffusi nel nostro territorio e ora faticosamente recuperati, spiegandone le caratteristiche e gli usi. È proprio riscoprendo l’utilizzo che i gli anziani ne facevano un tempo, se ancora oggi, questi frutti possono risultare attuali e possono sperare di trovare posto sulle nostre tavole. <<Abbiamo recuperato – ha raccontato Melegari – 240 tipi di mele antiche; un tempo venivano conservate sotto al letto. La cotogna, che è un frutto a sé, veniva usata per profumare la biancheria nei cassetti. Oggi sono prodotti di nicchia, ma la gente inizia a mostrare interesse e qualcosa, che faccia ben sperare sulla possibilità di restituire loro importanza, pare esserci>>. Abituati a distinguere a fatica una Stark da una Fuji, assuefatti dalle dolci Golden, ignoriamo che esistono anche delle mele antiche di forma allungata i cui nomi illustrano la forma inconsueta e fanno da ponte col mondo rurale di una volta.  <<Esistono – ha rivelato Melegari – una decina di tipi di queste mele oblunghe, tra cui il “pom salàm” (mela salame), il “pom musòn” (mela musona), il “pom codèl” (a forma di cono, come il portacote, che contiene la pietra per affilare le lame) e il “pom cavìcc” (mela che rimanda al bastone usato per far i buchi nella terra e piantumare). Ci sono alberi e frutti il cui nome è legato al periodo della loro fioritura o maturazione come il “pom bela ‘d Màg” (mela bella di Maggio perché nel pieno della fioritura in quel mese) e il “pér San Zvàn” (pera di San Giovanni, che matura a giugno) o il “pér San Péder” (pera di San Pietro, che matura a luglio). E il “pér nigrèr”? <<È una pera dura, a polpa rosso-viola, che non si riesce a mangiare cruda. Ma le ‘rezdòre’ di montagna la cuocevano e poi la Vigilia la affettavano come una verdura e la condivano con olio, aceto e sale, preparandola in insalata insieme alle verze e alle barbabietole rosse cotte>>. Questi e tanti altri piccoli segreti, sono stati condivisi da Melegari con chi si è intrattenuto con lui sabato mattina in un viaggio ideale nel passato alla ricerca di sapori perduti e ritrovati per un futuro buono come allora.