12/01/2018

L’ articolo sui formaggi monolatte

I formaggi monolatte di mucca Grigia dell’Appennino, Bardigiana, Bianca Val Padana targati Rural, prodotti in modo artigianale dal latte di pochi capi bovini recuperati faticosamente dal rischio di estinzione e dunque particolarmente importanti in quanto rappresentanti preziosi della biodiversità, sono stati scelti, in tutta la loro genuina semplicità, dalla rivista “Grande Cucina”, tra gli otto prodotti, suggeriti nelle pagine del numero di dicembre, per una tavola delle feste unica, anche dal punto di vista del gusto:”Nel Parmense, nel parco di Rivalta di Lesignano de’ Bagni, ha preso vita un progetto di recupero di antiche razze bovine dell’Emilia Romagna (Bianca Val Padana, Bardigiana e Grigia dell’Appennino), in passato comuni in quelle terre, oggi a rischio di estinzione. I pochi capi, una trentina per ciascuna razza, sono nutriti tutti con gli stessi fieno, erba e cereali con certificazione biologica. Eppure il latte di ciascuna razza ha caratteristiche peculiari; così differiscono per texture e sapore i piccoli caci monolatte (le forme variano da 1 kg-1,5 kg) a latte crudo intero, stagionati almeno tre mesi in grotta naturale: delicati e pastosi quelli di Bianca Val Padana di Bardigiana, con gusto di latte in evidenza; saporiti, compatti e con note “di camino” quelli di Grigia (www.rural.it /market/; 48 euro al kg)”.

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