13/10/2017

Dolce autunno rurale

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Ogni stagione ha i suoi frutti. Assaporare quelli autunnali, nei mesi in cui la natura li mette a disposizione, significa coglierne il gusto al massimo della possibilità espressiva. A maggior ragione se si parla di frutti antichi, un tempo tanto presenti nelle ricette di casa delle nostre nonne, oggi a fatica recuperati grazie al lavoro appassionato e determinato di agricoltori custodi di antiche varietà dell’Appennino tosco-emiliano. Perché attraverso questi frutti antichi si riscoprono i sapori autentici di una volta e il gusto delle cose semplici e genuine. Ne è un esempio la pera nobile, una varietà tipica della provincia di Parma e dintorni, già popolare ai tempi della duchessa Maria Luigia e apprezzata particolarmente dai nobili (da cui il nome). È uno degli ingredienti principali della mostarda che va a caratterizzare il ripieno dei rinomati ‘tortél dóls’, piatto cult della Bassa locale. Anche le castagne sono doni dell’autunno. Povere e umili, hanno sfamato con la loro dolcezza corposa, generazioni di famiglie montanare che le hanno trasformate in prodotti artigianali unici, in cui si incontrano cultura e gastronomia. Uno su tutti è la Marocca di Casola, un piccolo pane, preparato con lievito madre e cotto nel forno a legna, che racchiude in sé un intero territorio. Gli ingredienti sono quelli della terra adagiata tra Appennino tosco-emiliano e Lunigiana: la farina di castagne di varietà Carpanese, Punticosa e Rastellina, le patate lesse di cultivar Quarantina (per ammorbidire un impasto che inizialmente doveva esser molto compatto: “marocat” in dialetto significa “poco malleabile”) e la farina di grano del Miracolo. Dimenticata dopo l’ultima guerra, la Marocca di Casola oggi è “Presidio Slow Food”. Il dolce autunno regala anche zucche. Come non riconoscere la varietà violina che assomiglia, proprio come indica il nome, allo strumento musicale omonimo? Nel Parmense è di casa dalla Seconda Guerra Mondiale. Dolce, morbida, tenera, la sua polpa giallo-arancione è l’ideale per fare passate, vellutate e creme corpose e delicate, che saziano lasciandoci leggeri (la zucca è ricca d’acqua e di quella vitamina D di cui tanti Parmigiani sono carenti). Ma la sua versatilità la rende un condimento delizioso anche per pasta e risotti e ne fa il tocco in più per saporosi minestroni. Fritta a fettine e spolverata di zucchero è un dolce da ‘amarcord’. In autunno cadono le foglie, ma la terra sa dare frutti straordinari come questi che la passione e l’operato paziente degli agricoltori di Rural sanno valorizzare e metter a disposizione di chi, come loro, sa aspettare il giusto tempo per assaporarli. Il momento è finalmente giunto, il Rural Market è il luogo dove trovarli, in compagnia della mostarda di cotogne, dell’introvabile confettura di uva termarina appena fatta, restando nel frattempo in attesa del prossimo arrivo dei prelibati marroni di Campora.