12/09/2017

Sapori ritrovati al Rural Market

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L’autunno è in arrivo. E con esso tornano sapori antichi, eppure ancora sconosciuti ai più, che restituiscano il gusto di un tempo scandito dallo scorrere delle stagioni e di una vita legata alla terra. Nel centro di Parma nei locali di quella che è stata una delle più rinomate e storiche salumerie della città, la salumeria Grisenti di borgo Giacomo Tommasini 7, da marzo 2017 c’è il Rural Market, un piccolo mercato con annesso il laboratorio, dove trovano spazio materie prime dal sapore di una volta, frutto dell’ostinato e appassionato lavoro di allevatori e coltivatori dell’Appennino tosco-emiliano, dediti a salvare antiche varietà vegetali e antiche razze animali. Sapori ritrovati, eppure nuovi, come il pane di grani antichi dei Lusignani, i formaggi monorazza da latte crudo intero di vacche Bardigiana, Ottonese, Grigia dell’Appennino e Bianca Val Padana della Latteria Montanina, il formaggio Pioniere della famiglia Avanzini, il latte fresco di asina dell’Azienda Montebaducco, il pecorino Massese di Verano Bertagni, le uova di gallina Romagnola del Podere Cristina, le carni e i salumi di Cinta Senese dell’Azienda Cipressi in Chianti, e quelli di maiale nero allevato all’aperto della Rosa dell’Angelo, i  fagioli Zolfini, il farro della Garfagnana e i ceci rosa della Famiglia Longini, già cotti, i testaroli della Lunigiana al farro di Testarolando, il succo di mela fresco, le erbe selvatiche, la passata di pomodoro Riccio di Parma, le mostarde di anguria Bianca, pera Nobile e cotogne della Centrale della Frutta e i suoi minestroni e vellutate di stagione già pronte. Settembre è anche tempo d’uva. Succosa, dolce ma non stucchevole, con tutto il brio della sfericità dei suoi acini mignon, come bollicine riunite a grappolo, ecco la meravigliosa uva termarina, in passato diffusa nelle nostre terre. È da gustare letteralmente a morsi in versione nature (è apirena, dunque del tutto priva di “semini”) o da assaggiare sotto le amabili sembianze della confettura, perfetta per crostate da amarcord e per incoronare una fetta di pane di grani antichi leggermente tostato e ben imburrato: l’ideale per una colazione da re. Settembre andiamo. È tempo di… Rural Market.