12/04/2016

FAMIGLIA LONGINI

LEGUMI DI ANTICHE VARIETA'

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La famiglia è dedita da anni alla coltivazione dei legumi tipici della Toscana:cece Rosa, fagioli Zolfino e Coco Nano.
339.1748371 – r.longini@alice.it

La famiglia Longini di Figline Valdarno da anni si dedica alla coltivazione di legumi toscani di antiche varietà come il cece Rosa, il fagiolo Zolfino e il fagiolo Coco Nano. Quest’ultimo è di colore bianco e forma ovale, si semina verso metà aprile ma si può anticipare o posticipare a seconda delle condizioni locali. Questo fagiolo viene raccolto prevalentemente a mano, ha un sapore intenso e una buccia finissima, per cui risulta molto digeribile. Presenta ottime caratteristiche organolettiche, la pasta è delicata e farinosa, i tempi di cottura sono ridotti rispetto ad altre cultivar di fagiolo. Si adatta a tutte le preparazioni ma è particolarmente indicato nelle zuppe come ingrediente primario per un’ottima ribollita ma anche pasta e fagioli. Consigli di cottura: cuocere a fuoco lento dopo l’ammollo di una notte, con un po’ di sale e un paio di spicchi aglio facendolo sobbollire per 50 minuti. Si può gustare anche condito solo con un filo d’olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe appena macinato. Ottimo anche rifatto con il pomodoro e le salsicce.
Il fagiolo Zolfino è detto anche “fagiolo del cento” perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno. Lo zolfino è piccolo e tondo, fino agli anni Ottanta del secolo scorso lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna ed era a rischio estinzione. Oggi è stato riscoperto e inserito in un progetto di salvaguardia e valorizzazione: attualmente se ne producono quasi 20 tonnellate nell’area “tipica” della dorsale valdarnese del Pratomagno nel Casentino, in provincia di Arezzo, l’alta valle dell’Arno. E’ un prodotto raro, ricercatissimo e più costoso degli altri legumi. Il suo nome deriva dalla colorazione giallo paglierino, simile allo zolfo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa, l’intenso sapore e la capacità di reggere la cottura. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, sulle colline e pendici montuose: spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco. Si può gustare in antipasto, come contorno o nelle minestre: tipici gli zolfini con le cotenne o conditi con erbe aromatiche. Non è consigliato l’ammollo prima della cottura, a meno che non li si voglia gustare “semplicemente” lessati e conditi con un ottimo olio extravergine o con un tocco di passata di pomodoro (in questo caso c’è chi dice che bastino due ore e chi anche una notte). Per cucinarli secondo la ricetta tradizionale, il tempo di cottura si aggira intorno alle due ore a fuoco basso. Il cecino Rosa è di media grandezza e deriva il suo nome dalla colorazione rosacea che lo caratterizza. Si distingue per un gusto delicato, coltivato già cento anni fa dai contadini toscani. Ricco di fibra è utile nel combattere il colesterolo ed è molto digeribile grazie a una buccia sottilissima, polpa soda e sapore delicato. Prima di consumarsi i cecini Rosa necessitano di un lungo preammollo (una notte intera) con un cucchiaio di sale grosso, per poi metterli in una pentola (preferibilmente di coccio per non indurire le bucce) aggiungendo acqua fino a coprirli per cinque dita, un capo d’aglio e una foglia di alloro facendoli sobbollire lentamente a fuoco basso. Si possono anche condire con un filo d’olio e un po’ di pepe. Ottimi nei classici piatti baccalà e ceci o pasta e ceci, ma sono buoni anche in insalata fredda con frutti di mare.