30/08/2016

Enzo Melegari, Associazione Agricoltori Allevatori Custodi di Parma

enzo melegari

Associazione di agricoltori, allevatori e appassionati che conservano piante e animali per dare continuità alla biodiversità autoctona.
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“In trent’anni di ricerca sul territorio sono state recuperate 700 varietà di frutta antica da salvaguardare – spiega Enzo Melegari, dell’Associazione agricoltori e allevatori Custodi di Parma e tecnico all’Istituto Agrario Bocchialini di Parma -, tra queste 240 tipi di mele: alcune con polpa dura vanno bene da cuocere, altre venivano essiccate e usate come caramelle in inverno.” Dietro a ogni specie c’è una storia, un uso contadino di cui a volte restano poche tracce di memoria “come per i vecchi vitigni di uva Termarina, ritrovati per caso. Si tratta di un’uva senza semi, solo un acino del grappolo ne ha uno.” E sono davvero tanti i frutti dimenticati come il Corniolo “una bacca che si mangia in agosto – prosegue Enzo – da cui si ricava un liquore (il Corniolino) e anche una marmellata da accompagnare alla carne di maiale perché pulisce la bocca.” Ma sono tante le ricette particolari che utilizzano questi frutti antichi e che si sono tramandate nel tempo: la pera Nobile è l’ingrediente per preparare il Tortél Dóls, primo piatto di Maria Luigia d’Austria. C’è poi il ‘pér Nigrér’(la pera dei poveri), una pera durissima come un sasso “che veniva cotta alla vigilia di Natale (in quanto beneaugurante) con poca acqua e vino: la polpa diventava rosso sangue.” Nelle nostre zone c’è anche qualche esemplare di pesca Sanguinea “dalla polpa viola e dall’aroma intenso. Una vecchia ricetta di Parma indicava di tagliarla a metà inserendo amaretti tritati al posto del nocciolo per poi cuocerla al forno, un dessert goloso dall’aroma speciale.” L’Associazione salvaguarda anche specie animali a rischio di estinzione come la pecora Cornigliese o il tacchino locale di piccola taglia che si nutre spontaneamente e dorme sugli alberi. Oggi sono più di un centinaio gli agricoltori e allevatori custodi che conservano piante e animali per dare continuità alla biodiversità autoctona. “Ed esistono una trentina di gruppi di acquisto a Parma – conclude Enzo -: oltre un migliaio di famiglie ne fanno parte per uno scambio diretto tra produttore e consumatore.”