02016/06/05

フェデリコ ・ ROLLERI

40 ホワイト ポテト

ortigiani

パルマの高い 40 代山脈で栽培されている白のジャガイモの取得を行う農家のキーパー。
333.1855362 – federico.rolleri@gmail.com

ポテト代 è la patata tipica della montagna tra le province di Parma (val Taro e val Ceno), La Spezia, Genova e Piacenza. Le patate arrivarono dall’America Latina in Europa, più precisamente in Spagna, verso la fine del Cinquecento e in Italia fu la Liguria a iniziarne la coltivazione nel Settecento, come sostituto del pane in aree a carenza di cereali. La zona ideale di coltivazione si colloca sui 300 metri, in terreni sabbiosi, ma si adatta a tutti i climi. Perché si chiama Quarantina? “Per la sua maturazione abbastanza veloce, una quarantina di giorni – spiega Federico Rolleri, agricoltore custode che si occupa del recupero di questo tubero nell’Appennino parmense -, anche se in realtà non è proprio così. Viene piantata tra maggio e giugno e si raccoglie a settembre, ha bisogno di rimanere in terra fino alle prime piogge di settembre in modo che crei una buccia che ne permetta la conservazione anche in inverno. Ha mantenuto le caratteristiche delle patate che arrivavano dal sud America, non è stata addomesticata, e ha una forma abbastanza difficoltosa, irregolare ma dal gusto delicato e inimitabile.” Tendenzialmente tondeggiante o tondo-ovale, buccia chiara, giallina, lievemente rugosa, con occhi profondi e rosa; la pasta bianca, con tessitura fine e compatta. Decisamente versatile in cucina, è particolarmente adatta per la preparazione degli gnocchi e la cottura in forno. “Ma anche per purè, ripieni e per la torta di patate, che va per la maggiore, – precisa Federico – : è un modo antico e povero di trasformarla: patate, porro e sfoglia sottile.”
40 は赤紫色のことができます: 40 Prugnona、Cetica のようなのです。選択した 40 ホワイトをおそらくはこれからです。いつものように南アメリカのホワイト カラーで、通常白の縞です。それより強力なより繊細なゴツゴツと片目で深い味します。フライパンには適していないが良いサラダとゆで卵。「40 の特定コンソーシアムを維持することの重要性を把握していると、この種の再評価が最終的にもはや絶滅-フェデリコ ・-21 世紀がアクティブなので、限定生産しながら、これらの品種と生産者の支援と製品品質を保証する」。