005/06/2016

FEDERICO ROLLERI

QUARANTE POMME DE TERRE

ortigiani

Gardien de l’agriculteur en charge de la récupération de la pomme de terre cultivée dans le haut de la quarantaine Appennino de Parme.
333.1855362 – Federico.rolleri@gmail.com

Le pomme de terre Somethings è la patata tipica della montagna tra le province di Parma (val Taro e val Ceno), La Spezia, Genova e Piacenza. Le patate arrivarono dall’America Latina in Europa, più precisamente in Spagna, verso la fine del Cinquecento e in Italia fu la Liguria a iniziarne la coltivazione nel Settecento, come sostituto del pane in aree a carenza di cereali. La zona ideale di coltivazione si colloca sui 300 metri, in terreni sabbiosi, ma si adatta a tutti i climi. Perché si chiama Quarantina? “Per la sua maturazione abbastanza veloce, una quarantina di giorni – spiega Federico Rolleri, agricoltore custode che si occupa del recupero di questo tubero nell’Appennino parmense -, anche se in realtà non è proprio così. Viene piantata tra maggio e giugno e si raccoglie a settembre, ha bisogno di rimanere in terra fino alle prime piogge di settembre in modo che crei una buccia che ne permetta la conservazione anche in inverno. Ha mantenuto le caratteristiche delle patate che arrivavano dal sud America, non è stata addomesticata, e ha una forma abbastanza difficoltosa, irregolare ma dal gusto delicato e inimitabile.” Tendenzialmente tondeggiante o tondo-ovale, buccia chiara, giallina, lievemente rugosa, con occhi profondi e rosa; la pasta bianca, con tessitura fine e compatta. Decisamente versatile in cucina, è particolarmente adatta per la preparazione degli gnocchi e la cottura in forno. “Ma anche per purè, ripieni e per la torta di patate, che va per la maggiore, – precisa Federico – : è un modo antico e povero di trasformarla: patate, porro e sfoglia sottile.”
Quarante ans peuvent également être rouge-pourpre : est la Prugnona quarante, semblable à celui de Cetica. C’est de ce qui était probablement sélectionné quarante blanc. Il est généralement blancs stries, comme toujours avec les sud-américains blanc-couleur. Il a un goût plus fort, moins délicat, grumeleuse et profonde avec un seul œil. Ne convient pas pour la friture, est bon pour salade et bouillie. « Ces variétés, tout en ayant une production limitée, enfin n’est plus menacée d’extinction – Federico – parce que le 21ème siècle est actif un consortium spécifique de quarante ans qui a compris l’importance de maintenir et de réévalue cette espèce et soutenir les producteurs et garantit la qualité du produit. »