005/06/2016

FEDERICO ROLLERI

QUARANTE POMME DE TERRE

ortigiani

Gardien de l’agriculteur en charge de la récupération de la pomme de terre cultivée dans le haut de la quarantaine Appennino de Parme.
333.1855362 – Federico.rolleri@gmail.com

Le pomme de terre Somethings est la pomme de terre de montagne typique entre la province de Parme (val Taro et Ceno vallée), La Spezia, de Gênes et de plaisance. Les pommes de terre sont venus d’Amérique latine vers l’Europe, plus particulièrement en Espagne, vers la fin du XVIe siècle et en Italie devait commencer dans la Ligurie du XVIIIe siècle, de plus en plus comme un substitut de pain dans les zones où la pénurie de céréales. La zone idéale de croissance se situe à environ 300 mètres, sols sableux, mais convient à tous les climats. Pourquoi est-il appelé quarante ans ? « En raison de sa maturation rapide assez, quelque quarante jours-dit Federico Rolleri, gardien d’agriculteur en charge de la récupération de ce tubercule dans l’Apennin parmense-, même si ce n’est pas tout à fait comme ça. Est planté en mai et juin et récoltée en septembre, doit rester sur la terre jusqu'à ce que les premières pluies de septembre pour qu’il crée un peeling qui permet de stocker même en hiver. Il a conservé les caractéristiques de pommes de terre provenant de l’Amérique du Sud n’a pas été domptés, et sa forme est assez difficile, inégale mais un goût délicat et inimitable. » Ronds ou ovales-arrondies, ont tendance à peau claire, jaunâtre, légèrement ridée, avec des yeux profonds et rose ; le corps blanc, avec une texture fine et compacte. Certainement polyvalent dans la cuisine, il est particulièrement adapté pour la préparation des gnocchi et allant au four. « Mais pour les pommes de terre, gâteau de pommes de terre farcies et qui va pour en savoir plus, - dit Federico – : est un moyen de transformer les vieux et pauvre : pomme de terre, poireaux et mince. »
Quarante ans peuvent également être rouge-pourpre : est la Prugnona quarante, semblable à celui de Cetica. C’est de ce qui était probablement sélectionné quarante blanc. Il est généralement blancs stries, comme toujours avec les sud-américains blanc-couleur. Il a un goût plus fort, moins délicat, grumeleuse et profonde avec un seul œil. Ne convient pas pour la friture, est bon pour salade et bouillie. « Ces variétés, tout en ayant une production limitée, enfin n’est plus menacée d’extinction – Federico – parce que le 21ème siècle est actif un consortium spécifique de quarante ans qui a compris l’importance de maintenir et de réévalue cette espèce et soutenir les producteurs et garantit la qualité du produit. »