06/05/2016

FEDERICO ROLLERI

PATATA QUARANTINA BIANCA

ortigiani

Agricoltore custode che si occupa del recupero della patata Quarantina Bianca coltivata nell’alto Appennino parmense.
333.1855362 – federico.rolleri@gmail.com

La patata Quarantina è la patata tipica della montagna tra le province di Parma (val Taro e val Ceno), La Spezia, Genova e Piacenza. Le patate arrivarono dall’America Latina in Europa, più precisamente in Spagna, verso la fine del Cinquecento e in Italia fu la Liguria a iniziarne la coltivazione nel Settecento, come sostituto del pane in aree a carenza di cereali. La zona ideale di coltivazione si colloca sui 300 metri, in terreni sabbiosi, ma si adatta a tutti i climi. Perché si chiama Quarantina? “Per la sua maturazione abbastanza veloce, una quarantina di giorni – spiega Federico Rolleri, agricoltore custode che si occupa del recupero di questo tubero nell’Appennino parmense -, anche se in realtà non è proprio così. Viene piantata tra maggio e giugno e si raccoglie a settembre, ha bisogno di rimanere in terra fino alle prime piogge di settembre in modo che crei una buccia che ne permetta la conservazione anche in inverno. Ha mantenuto le caratteristiche delle patate che arrivavano dal sud America, non è stata addomesticata, e ha una forma abbastanza difficoltosa, irregolare ma dal gusto delicato e inimitabile.” Tendenzialmente tondeggiante o tondo-ovale, buccia chiara, giallina, lievemente rugosa, con occhi profondi e rosa; la pasta bianca, con tessitura fine e compatta. Decisamente versatile in cucina, è particolarmente adatta per la preparazione degli gnocchi e la cottura in forno. “Ma anche per purè, ripieni e per la torta di patate, che va per la maggiore, – precisa Federico – : è un modo antico e povero di trasformarla: patate, porro e sfoglia sottile.”
La Quarantina può essere anche rosso-violacea: è la Quarantina Prugnona, simile a quella di Cetica. E’ da questa che probabilmente è stata selezionata la Quarantina Bianca. E’ tipicamente sudamericana come colore con screziature bianche, sempre a pasta bianca. Ha un sapore più marcato, è meno delicata, bitorzoluta e con un occhio profondo. Non adatta per la frittura, è indicata per insalata e bollito. “Queste varietà, pur avendo una produzione limitata, finalmente non hanno più pericolo di estinzione – continua Federico – perché dal Duemila è attivo uno specifico Consorzio di Tutela della Quarantina che ha colto l’importanza di mantenere e rivalutare questa specie e che supporta i produttori e garantisce la qualità del prodotto.”